Riz rond de Camargue au lait d’amande et figue fraîche caramélisée

12.02.2010

Ingrédients pour 4 personnes

150g de riz rond de Camargue
100 g d’amande en poudre blanche
80 g de pâte d’amande
60 g de sucre
2 jaunes d’œuf
50 g de gingembre confit
quelques gouttes d’extrait d’amande amère
citron
8 belles figues fraîches
50 g de sucre roux
10 cl de crème fleurette
100 g d’amande entière émondée

Progression

Faire bouillir 60 cl d’eau avec 100 g de poudre d’amande et les 80 g de pâte d’amande, pendant 10 minutes, passer au Chinois, il doit vous rester 50 cl de liquide, si non compléter avec de l’eau.
Faire blanchir (crever) dans de l’eau bouillante 150 g de riz pendant 1 minutes, égoutter le, et verser le dans 50 cl de lait d’amande bouillant, 60 g de sucre et cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Retirer du feu, ajouter les 2 jaunes d’œuf, le gingembre, quelque gouttes d’extrait d’amande amère, les zestes du citron hachés et une fois le riz froid, incorporer les amandes émondées et concassées, puis la crème fleurette fouettée.
Eplucher les figues avec la pointe d’un couteau, les couper en deux, les paner dans le sucre roux et les caraméliser dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Verser le riz dans des coupes et couvrir avec les figues.