Ecrasée de pomme de terre vitelotte aux olives et à l’écume de pomme de terre de Camargue

Ingrédients pour 4 personnes

                                   300 g de pomme de terre  de Camargue pour purée

                                    300 g de pomme de terre vitelotte

                                   150g de crème fraîche

                                   150g de lait

                                   100 g d’olive noir d’énoyautées a la grec

                                        4 cl d’huile d’olive 

                                             Herbes de Provence

                                             Graines de coriandre

                                              Ciboulette

                                             Persil plat

                                             Sel poivre

Recette

                     Cuire avec leur peau les pommes de terre vitelotte dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites  Les éplucher

                     Cuire également à l’eau bouillante les pommes de terre de Camargue pour purée et les éplucher.

L’écume de pomme de terre

                     Faire bouillir la crème fraîche et le lait, ajouter 5 à 6 graines de coriandre écrasées, 4 cl d’huile d’olive et les herbes de Provence

                      Ecraser à la moulinette 300 g de pomme de terre de Camargue et les incorporer dans la crème et lait et a l’aide d’un fouet, remuer  pendant 3 a 4 minutes, rectifier l’assaisonnement et passer à la passoir fine, puis verser dans un siphon a chantilly et placer 2 cartouches de gaz et tenir au chaud au bain marie

L’écrasé de pomme de terre de Camargue

                     Ecraser grossièrement à la fourchette 300g de pomme de terre vitelotte, ajouter 4 cl d’huile d’olive, la ciboulette et le persil plat hachés, rectifier l’assaisonnement, un tour de moulin de graine de coriandre et les olives dénoyautées grossièrement hachées.

DRESSAGE

                    Dresser dans des ramequin transparents les pommes de terre vitelotte  écrasées aux olives, couvrir avec l’écume de pomme de terre qui ce trouve dans le siphon, disposer quelques olives noir hachées, d’un trait d’huile d’olive et de quelques feuilles de persil plat