Filet de sandre poché au beurre rouge de MarselanPurée de céleri

20.03.2007

Ingrédients pour 2 personnes

1 sandre de 700/800 g

1 carotte

3 gros oignons

1 branche de céleri

Thym laurier

6 grains de poivre

6 grains de coriandre

10 cl de vinaigre balsamique

30 cl de vin rouge de Marselan

200 g de beurre

50 g d’échalote

20 cl de lait

50 g de farine

½ céleri rave

1 pomme golden

2 pommes de terre moyenne

30 cl de crème fraîche

Recette

Ecailler et vider votre sandre, lever les filets et tenir au frais.

Le court bouillon Dans un récipient pouvant contenir vos deux filets de sandre,mettre 80 cl d’eau ,le vinaigre balsamique et 30 cl de vin rouge de Marcelan, 6 grains de poivre et de coriandre concassés du sel 1 carotte épluchée et ’émincée finement ,ainsi qu’ un oignon et une branche de céleri, laisser cuire pendant 10 minutes

Les oignons frits Peler 2 gros oignons les couper en fines lamelles, séparer les segments,les placer dans 20 cl de lait pendant 2/3 minutes, égoutter les segments et fariner . les cuises petit a petit dans une friteuse

Bien chaude (180°) Les égoutter sur un papier absorbant, réserver au chaud.

La purée de céleri

Eplucher et cuire à la vapeur une demi-boule de céleri rave, 1 pomme golden et 2 pommes de terre moyennes, passer le tout au mixer bien finement .

Dans une casserole faire bouillir La crème fraîche, ajouter la purée ,laissé cuire a feu doux 5 minutes beurrer et rectifier l’assaisonnement.

Placer vos deux filets de sandre dans votre court bouillon au vin rouge de Marcelan et laisser frémir pendant 8/10 minutes ils ne doivent pas être trop cuits.

La sauce au beurre rouge

Dans une petite casserole mettre les échalotes hachées,20 cl de vin rouge ,6 grains de poivre concassé, laisser réduire de moitié, ajouter petit a petit tout en fouettant 180 g de beurre .Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Disposer au centre de l'assiette votre purée de céleri, puis dessus votre filet de Sandre, napper de la sauce au beurre rouge et disposer les oignons frits.