Paupiettes de daurade royale en habit de fleurs de courgette

20.03.2007

Ingrédients pour 4 personnes :

1 daurade royale de 600/700 g

200g de champignons de paris

100g d’échalote

50g de beurre

12 fleurs de courgette

1 citron vert

1 pamplemousse rosé

20 cl d’huile d’olive vierge

1 cuillère a soupe d’aneth haché

1 cuillère a café de baie rouge

Recette :

Lever les filet de daurade royale et les escaloper en fine tranche.hacher les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec le beurre sans coloration, hacher les champignons et les ajouter aux échalotes,laisser cuire a feu moyen jusqu'à ce qu’il ni est plus de liquide.

Etendre 12 feuilles de film alimentaire, disposer au centre une fleur de courgette ouverte dans sa longueur, placer l’escalope de daurade royale, puis la purée de champignon (duxelles), saler, poivrer, rouler-le tout dans le film alimentaire. Mettre à cuire à la vapeur 10 minutes, et laisser reposer au réfrigérateur.

Peler à vif un pamplemousse rosé, le couper en petit dès, ajouter le jus du citron vert, les baies rouges, l’huile d’olive vierge, l’aneth haché, saler, poivrer. Dérouler les paupiettes de daurade royale et napper de la vinaigrette au pamplemousse a l’huile d’olive. Les servir avec une salade de mesclum.