coulibiac de saumon au beurre blanc

Ingrédients pour 6 personnes.

                                               600 g de pâte à brioche

                                              400 g de filet de saumon

                                                     2 Œufs

                                               100g de riz

                                               150g de Champignons de Paris

                                               200g d’épinards

                                               100g de Tapioca ou perle du Japon

                                                          4 Echalotes

                                                          1 Gros oignon

                                                          1 branche de céleri

                                                          1 carotte

                                                      Thym laurier

                                                     1 botte de persil et de coriandre  

                                                   ¼l de vin blanc   

                                                      1 citron   

Beurre blanc

                                                    10 cl de vinaigre blanc   

                                                         1 echalote hachée   

                                                  200 g de beurre

                                                   25 cl de vin  blanc

                                                        quelques grains de poivre écrasés 

dans une casserole mettre les échalotes hachées, le vinaigre, vin blanc et poivre concassé,  faire réduire de moitié , ajouter le beurre en parcelle et fouetter énergiquement

Pâte a brioche

                                             300 g de farine type 45

                                              15 cl de lait

                                                   1 œuf battu

                                                 12 g de levure de boulanger

                                                                 100g de beurre

                                                    30g de sucre

                                                       5g de sel

Recette de la pâte a brioche

         Dans une cuve disposer la farine, le sel et le sucre. Mélanger à la feuille avec votre batteur.

Dans un bol disposer le lait tiède et la levure de boulanger, mélanger et l'incorporer à la farine,ainsi que l'oeuf, battre a moyenne vitesse pendant 5 minutes, la pâte devient un peu élastique et ce détache des parois de la cuve.

 Changer la feuille par le crochet et continué a battre a moyenne vitesse en incorporant le beurre qui doit être de la même température que la pâte et cela pendant 3/4 minutes.

Arrêter le batteur, disposer la pâte dans un saladier fariné, couvrir d'un linge et laissé la pâte prendre le double de son volume dans un endroit tempéré.(1 heure environ)

Quand la pâte a doubler, la rompre en tapotant dessus avec la main afin de lui enlever l'air, la replacer dans le saladier fariné , couvrir d'un linge et disposer 2 a 3 heures au frigo

Recette du Coulibiac 

            étendre la pâte sur 1 cm                                    disposer vos ingrédients                                         rabattre la pâte

Pocher le filet de saumon pendant 10 minutes dans un court bouillon avec l’oignon, la carotte, la branche de céleri le tout émincés, le thym, laurier et le vin blanc, saler , quelques grains de poivre.

En fin de cuisson, égoutter le filet de saumon, enlever la peau et les arêtes et le tenir au frais.

Cuire le riz à l’eau et l’égoutter

Nettoyer ,les champignons, les couper en dés et. les cuire à la poêle avec un peu de beurre.

Equeuter, laver et cuire les épinards à la poêle

Cuire à l’eau bouillante salée le tapioca pendant 3 minutes, égoutter et rafraîchir

Eplucher les échalotes, les hacher grossièrement et les cuire avec un peu de beurre sans coloration.

Cuire les œufs durs et les hacher grossièrement.

Hacher le persil et le coriandre.

replier la serviette face à la plaque de cuisson     la basculer sur la plaque, la dorer  la couper en tranche sur assiette

Etaler en rectangle la pâte à brioche sur une épaisseur d’un bon centimètre.

La disposer sur un linge,( qui facilitera en fin de montage la manipulation de ce Coulibiac pour le disposer sur la plaque de cuisson).

Dans le sens de la longueur disposer la moitié du riz, des champignons, du persil et coriandre hachés, des épinards, du tapioca, des œufs durs hachés, saler, poivrer. Disposer par dessus le filet de saumon et recommencer l’opération en sens inverse.

Rabattre les côtés de la pâte à brioche, pour confectionner un pain. A l’aide du linge renverser le Coulibiac sur un plaque à pâtisserie, badigeonner avec un œuf battu et cuire au four température 180° pendant 30 minutes.

Servir avec un beurre blanc