filets de rougets au riz noir

15.02.2008

Recette publiée dans le magazine MODES et TRAVAUX du Mars 2008

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Ingrédients pour 2 personnes

600 g de Rouget Barbet ou rouget de roches

50 g de riz noir de Camargue

50 g de riz long parfumé de Camargue

30 g de tomate séchée

150 g de fenouil

30 g de fenouil en grain

1 échalote

5 cl d’huile d’olive

50 cl de bouillon de légumes

fleur de sel de Camargue et poivre

Recette

Ecailler, vider, laver vos rougets , lever les filets et les disposer dans un plat pour les mariner avec un filet d’huile d’olive et quelques grains de fenouil, saler de fleur de sel , poivrer, puis réserver au frais,

Cuire dans 25 cl de bouillon de légumes les 50 g de riz noir de Camargue pendant 25 minutes

Faire revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive sans coloration, verser le riz long parfumé de Camargue et laisser mijoter 1 minute , puis mouiller avec 25 cl de bouillon de légumes chaud, laisser cuire à feu doux pendant 17minutes, (il ne doit plus avoir de liquide après cuisson, ce qui lui permet de garder toute sa saveur, deux minutes avant la fin de cuisson ,incorporer les 50 g de tomate séchée, coupée en petits morceaux.

Pendant ce temps , couper en petit dés le fenouil et le cuire doucement pendant 20 minutes dans de l’huile d’olive, avec les grains de fenouil.

En fin de cuisson du riz blanc, ajouter le riz noir égoutté puis rincé à l’eau chaude, le fenouil , rectifier l’assaisonnement , couvrir le riz et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans une poêle bien chaude faite cuire vos filets de rouget sorti de la marinade, coté peau, quelques minutes ( à peine cuit) , égoutter et réserver au chaud .

Au centre d’une assiette disposer 2 à 3 feuilles de verdures ( mâche) placer en dôme votre riz, lui accoler les filets de rouget ,peau vers l’extérieur , placer au sommet quelques pousses de fenouil frais et un filet d’huile d’olive.