foie gras de canard mi-cuit au baume de venise

19.03.2007

ingrédients pour 10 a 12 personnes

1 kg de foie gras de canard

10 g de sel

3 g de poivre

1 râpure de noix de muscade

1 g de sel rose

15g de sucre

10 cl de baume de Venise

1 ° Mettre les foies de canards à dégorger durant 1 h30 a 2 heures à l’eau tiède (37° c)

Les égoutter, ouvrir chaque lobe en les brisant avec la main,

Eliminer délicatement et entièrement le fiel restant adhérant ainsi que tous les petits vaisseaux sanguins et les nerfs se trouvant à l’intérieur des foies.

2° Placer le foie de canards dans un saladier, les assaisonner avec l’ensemble des épices, le sucre, et le baume de Venise.

3° Placer les foies gras de canard coté extérieur vers le bas dans une terrine de la contenance des foies, avec les épices et le vin,

4° Couvrir d’un film alimentaire, et placer un couvercle qui lui aussi sera recouvert d’un film alimentaire, cette opération permet de ne pas relâcher trop de gras à la cuisson. Laisser reposer au frais pendant 2 heures

5° Chauffer votre four a 200, Placer votre terrine en bain-marie, l’enfourner ; couper votre four et laisser cuire 20 à25 minutes

6° Placer votre terrine au frais, pendant 24 a 48 heures, afin de permettre à votre foie gras de canard de ce resserrer

Servir avec des toasts de pain d’épices