gardianne de taureau à la tapenade

Le taureau de Camargue
l'élevage des taureaux en Provence est une tradition préservant la communion entre les toupeaux et la nature en toute liberté
Deux races Di Biou et Brave au pelage noir conférent à ces troupeaux une vraie autenthicité. Ces  races, aptes à l'endurance , courageuses et combatives sont élevées et selectionnées pour les jeux taurins.
la viande de taureau est réputée pour ses caractéristiques intrinsectes que sont une couleur d'un  rouge vif et peu grasse, elle libère un goût subtil et original qui saura éveiller vos sens.
Des taureaux élevés en Provence et Languedoc qui bénéficient de la spécificité d'un climat  aux saisons contrastées, d'une nature préservée et d'un élevage en plein air et en liberté
En 2005 nous avons signé une chartre de la Gardianne de taureau AOC qui garanti  que le taureau et de race Di Biou ou de Combat ou croisé. Qui peut étre de toutes les catégories( vachette, génisse,taureau, boeuf) Qu'il est né et abattu dans la zone Camargue et un élevage basé sur les jeux taurins. Des critéres qualités exhausifs et controlés officiellement. Pour la gardianne de taureau non AOC il suffi que la bete soit d'origine  du sud de la France

                                        1kg500  de viande de taureau parée AOC

                                       400g de champignons de Paris

                                       400 g de carotte

                                       400 g de petits oignons type grelot

                                       1 gros oignon

                                         thym, laurier

                                         poivre moulu

                                         grain de poivres QS

                                       4 feuilles de sauge

                                        100 g de tomate concentrée

                                       1 litre de vin rouge de Camargue

                                        50 g de farine

                                       3 gousses d’ail

                                       100g de tapenade noire

                                         20 cl d’huile d’olive

                                              fleurs de sel de Camargue QS

                                            1 orange

                                          50 g de fécule de pomme de terre

 RECETTE

Détailler le taureau en petits morceaux, mettre a  mariner pendant 4 heures  avec le vin rouge, 1 gros oignon 1 carotte, le thym le laurier les grains de poivre et un peu d’huile d’olive.

Egoutter la marinade, trier la viande et réserver le vin rouge.

Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de taureau. Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomate et  faire pincer. Mouiller avec la marinade et 1 litre d’eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge  l’écorce d’une demi-orange et 3 gousses d’ail écrasées. Laisser mijoter à couvert pendant 4 heures.

Peler les petits oignons et les faire revenir à coloration  à l’huile d’olive ajouter les champignons de Paris coupés en quatre ainsi que les carottes épluchées et  tailler en bâtonnées.

Au 3 /4 de  cuisson passer la sauce au chinois, remettre les morceaux de viande et Incorporer la  garniture, en fin de cuisson  rectifier la liaison avec un peu de fécule de pomme de terre, lui  incorporer  la tapenade noire.et rectifier l’assaisonnement