Joue de taureau à la bière brune de Camargue

Joue de taureau à la bière brune de Camargue

Recette pour 4 personnes :

                                           800g de joue de taureau AOP de Camargue

                                           200 g de petits oignons grelot

                                          100 g de petits champignons de Paris

                                         100 g de lardons

                                          200 g de carotte

                                         30cl de fond de veau

                                           1 bouquet garni

                                          1 gousse d’ail

                                        100 g  de poireau

                                          50 g de céleri branche

                                        ½ litre de bière brune de Camargue

                                        Thym,

                                        120g d’oignon rouge

                                        Huile d’olive de Camargue

                                        Poivre de Sichuan

                                        Sel

                                        Sucre

                                         Citron

                                        15 g de beurre

  Recette

          La veille, mariner dans 50 cl de bière brune de Camargue les joues de taureau, avec l’oignon émincé, l’ail écrasé, le laurier, le thym et le poivre de sichuan.

         Egoutter la viande et la faire revenir vivement dans de l’huile d’olive, ajouter la garniture de la marinade plus le poireau finement émincé, ainsi que le céleri branche ; bien faire revenir jusqu'à coloration. Mouiller avec la marinade et les 20cl de fond de veau, saler légèrement et laisser mijoter à petit feu pendant 2 à 2 h30. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud.

       Pendant ce temps

     Eplucher les petits oignons grelots et les « glacer »c'est-à-dire,. Dans une casserole, vous placez vos oignons, 10g de beurre 2 pincées, de sucre du sel du poivre et vous mouillez à l’eau sous le niveau des oignons, vous couvrez d’un couvercle ou d’un papier cuisson et vous faite mijoter a petit feu jusqu'à évaporation de l’eau. Tout en continuant de chauffer le sucre va caraméliser, quand vous jugez la coloration satisfaisante, ôtez les oignons du feu et versez un peu d’eau pour décoller les sucs.   

, Pour les carottes glacées, cuissons 3 à 4 minutes .Eplucher et couper les carottes en bâtonnés, pas trop petit et les cuire comme les oignons, sans les colorer.

Pour les champignons de paris. Les laver, les cuire dans une casserole avec 5g de beurre , du sel, du poivre, 1 filet de citron, 3cl d’eau et laisser mijoter pendant 3 à 4 minutes.

Pour les lardons, les placer dans une casserole avec de l’eau. Porter a ébullition, égoutter, rincer, et faire colorer à la poêle puis de nouveau égoutter.

Réunir dans la sauce, les joues de taureau, les oignons grelots, les carottes, les champignons, les lardons et faite mijoter3 à 4 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel de Camargue et du poivre.

Cette recette peut ce servir avec une purée de céleri.