Née en 1944, originaire du nord de la France, fils de
biscuitier, après l'école hôtelière de Lille, une fin d'apprentissage a Dunkerque, un service militaire a Toulon, pour parfaire mes connaissance je m'exile sur la cote d'azur à l'hôtel
restaurant le Provençal, *** de la presqu'ile de Giens dans le var, pour passer ensuite chef de nuit au Ritz Carlton de Montréal (Canada) palace de retour en France je m'installe
définitivement en Provence dans la capitale de la Camargue, Les Saintes maries de la mer, comme chef de cuisine de l'hôtel restaurant le Pont des Bannes **** de chef et gérant de l'hôtel
restaurant la Fouquejado *** et comme chef et propriétaire du restaurant Le Brûleur de loups ****Membre de la chaîne des rôtisseurs comme chargé de mission ,avec le grade de commandeur
,membre d'eurotoques et membre et trésorier du conservatoire des cuisines de Camargue .
25 novembre 2007
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15:11
Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de viande a rôtir de taureau AOC Camargue
30 petits oignons grelots
200 g de carotte
100 g d'échalote
1 gousse d'ail
1 bouteille de vin rouge des Baux de Provence
100 g de champignons
1/2 litre de font brun de veau
50 g de tapenade noire
1 orange
huile d'olive nouvelle des Baux de Provence
feuille de sauge
sel, poivre
1 petite cuillère à café de sucre en poudre
Recette
Couper votre viande de Taureau AOC Camargue en petits cubes de 2 cm de côté et la mariner avec un filet d’huile d’olive nouvelle de la vallée des Baux de Provence, de thym et de romarin,
Dans une casserole faire revenir à l'huile d'olive sans coloration les échalotes hachées, ajouter une gousse d'ail et mouiller avec 75 cl de vin rouge des Baux, laisser réduire de moitié. Ajouter 50 cl de font brun de veau, un bouquet garni, un zeste d'orange et laisser mijoter a feu doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir a l'huile d'olive dans un sautoir une trentaine de petits oignons grelots avec un peu de sucre en poudre pour la coloration, quand ils sont bien dorés les mouiller a hauteur avec de l'eau et laisser mijoter jusqu'a évaporation du liquide, ils doivent être cuit a ce moment.
Eplucher et couper les carottes, les coupées en petits bâtonnés ,puis les faire revenir a l'huile d'olive dans une poêle a couvert avec un peu d'eau pendant 4 a 5 minutes, saler.
faire sauter les champignons coupe en dés . saler poivrer
Passer la sauce à la passoire, incorporer les petits oignons, les carottes, les champignons, la tapenade, la feuille de sauge et laisser mijoter 1 a 2 minutes a feu doux, rectifier l’assaisonnement .
Faire saisir vivement sur une plancha, ou une poêle antiadhésif vos morceaux de taureau, les incorporer dans votre sauce au vin très chaude sans la faire bouillir, car la viande sous l’effet du bouillon ce raffermie . Servir avec un riz de Camargue.
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