recette réalisé par Nicolas VAN HOED 12ANS

Ingrédients pour 6 personnes :

300 g de riz rond de Camargue

600 g de loup

50g de céleri branche

50g de bulbe fenouil

150g de carotte

1 cuillère de graines de fenouil

1 cébette

1  de litre de bouillon de légumes (poireau carotte céleri oignon

Herbes de Provence et laurier)

15 cl de vin blanc

5 cl pastis

2 échalotes

1 vert de poireau

1 oignon

20 cl d’huile d’olive

40g tomate séchés

i cuillère de soja salé et sucré

3cuillères de Saké

2 cuillères d'huile d'olive 

3 cuillères de vin blanc

1 cuièré de vinaigre

Recette

Bouillon de légume

Eplucher les légumes les couper grossièrement et les faire revenir à l’huile d’olive, mouiller avec 150cl d’eau et faire bouillir 10 minutes

Les légumes et la garniture

Couper les légumes en brunoise ( petit cube) peler a vif le pamplemousse rosé et lever les quartiers a vif

écraser le kiwi pour le réduire en purée

Risotto

Pelez et émincez les échalotes. Dans une cocotte, les faites revenir avec l’ huile d’olive sur feu doux pendant 2 min. Ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le nacrer.

Versez le vin blanc, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu doux en versant régulièrement du bouillon frémissant dans la cocotte au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz. Salez et poivrez

Après 12 minutes vérifiez la cuisson, verser le pastis, ajouter la crème fraîche , le parmesan et finir votre risotto en ajoutant vos petits légumes.

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escalope de loup fume

escaloper en 6 fines tranches votre loup, les placer sur une feuille de papier légèrement huilé

préparer votre fumoir soit avec de la sciure de hêtre, ou du foin de la Crau.Disposer vos escalopes et fumer 10 minutes

la sauce

ajouter le saké la sauce soja , le reste du vin blanc, l'huile d'olive, le vinaigre et faire chauffer

Dressage

sur une assiette disposer un cercle de 12,cm / 2 cm disposer au centre votre risotto,couvrir d’une escalope de loup, entourer votre cercle de quartier de pamplemousse, de purée de kiwi de groseille de pluche de coriandre ,de persil plat et de la sauce