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30 décembre 2012 7 30 /12 /décembre /2012 15:21

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Ingrédients pour 6 personnes.

   

                                               600 g de pâte à brioche

                                              400 g de filet de saumon

                                                     2 Œufs

                                               100g de riz

                                               150g de Champignons de Paris

                                               200g d’épinards

                                               100g de Tapioca ou perle du Japon

                                                          4 Echalotes

                                                          1 Gros oignon

                                                          1 branche de céleri

                                                          1 carotte

                                                      Thym laurier

                                                     1 botte de persil et de coriandre  

                                                   ¼l de vin blanc   

                                                      1 citron   

Beurre blanc

                                                    10 cl de vinaigre blanc   

                                                         1 echalote hachée   

                                                  200 g de beurre

                                                   25 cl de vin  blanc

                                                        quelques grains de poivre écrasés 

dans une casserole mettre les échalotes hachées, le vinaigre, vin blanc et poivre concassé,  faire réduire de moitié , ajouter le beurre en parcelle et fouetter énergiquement

   

Pâte a brioche

                                             300 g de farine type 45

                                              15 cl de lait

                                                   1 œuf battu

                                                 12 g de levure de boulanger

                                                                 100g de beurre

                                                    30g de sucre

                                                       5g de sel


Recette de la pâte a brioche

   

         Dans une cuve disposer la farine, le sel et le sucre. Mélanger à la feuille avec votre batteur.

Dans un bol disposer le lait tiède et la levure de boulanger, mélanger et l'incorporer à la farine,ainsi que l'oeuf, battre a moyenne vitesse pendant 5 minutes, la pâte devient un peu élastique et ce détache des parois de la cuve.

 Changer la feuille par le crochet et continué a battre a moyenne vitesse en incorporant le beurre qui doit être de la même température que la pâte et cela pendant 3/4 minutes.

Arrêter le batteur, disposer la pâte dans un saladier fariné, couvrir d'un linge et laissé la pâte prendre le double de son volume dans un endroit tempéré.(1 heure environ)

Quand la pâte a doubler, la rompre en tapotant dessus avec la main afin de lui enlever l'air, la replacer dans le saladier fariné , couvrir d'un linge et disposer 2 a 3 heures au frigo

 

Recette du Coulibiac 

      

    Photo-0012  Photo-0013  Photo-0014-copie-2.jpg 

            étendre la pâte sur 1 cm                                    disposer vos ingrédients                                         rabattre la pâte

Pocher le filet de saumon pendant 10 minutes dans un court bouillon avec l’oignon, la carotte, la branche de céleri le tout émincés, le thym, laurier et le vin blanc, saler , quelques grains de poivre.

En fin de cuisson, égoutter le filet de saumon, enlever la peau et les arêtes et le tenir au frais.

Cuire le riz à l’eau et l’égoutter

Nettoyer ,les champignons, les couper en dés et. les cuire à la poêle avec un peu de beurre.

Equeuter, laver et cuire les épinards à la poêle

Cuire à l’eau bouillante salée le tapioca pendant 3 minutes, égoutter et rafraîchir

Eplucher les échalotes, les hacher grossièrement et les cuire avec un peu de beurre sans coloration.

Cuire les œufs durs et les hacher grossièrement.

Hacher le persil et le coriandre.

 

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replier la serviette face à la plaque de cuisson     la basculer sur la plaque, la dorer  la couper en tranche sur assiette

     

Etaler en rectangle la pâte à brioche sur une épaisseur d’un bon centimètre.

La disposer sur un linge,( qui facilitera en fin de montage la manipulation de ce Coulibiac pour le disposer sur la plaque de cuisson).

Dans le sens de la longueur disposer la moitié du riz, des champignons, du persil et coriandre hachés, des épinards, du tapioca, des œufs durs hachés, saler, poivrer. Disposer par dessus le filet de saumon et recommencer l’opération en sens inverse.

Rabattre les côtés de la pâte à brioche, pour confectionner un pain. A l’aide du linge renverser le Coulibiac sur un plaque à pâtisserie, badigeonner avec un œuf battu et cuire au four température 180° pendant 30 minutes.

Servir avec un beurre blanc

                                 Photo-0034.jpg 

     
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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 08:07

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

                                                 12 belles huîtres de Bouzigues

                                                    1 échalote

                                                  150 g d’épinard frais

                                                    10 cl de Noilly Prat

                                                     4 œufs

                                                     80 g de beurre

recette

 

   laver et égoutter les épinards, les faire sautés vivement dans une poêle avec 10 g de beurre, saler et tenir au chaud

ouvrir les huîtres,  ôter la chère et l’eau et la placer dans un récipient. Dans un sautoir faire revenir l’échalote haché avec un peu de beurre sans coloration, prélever les 12 chères d’huîtres et les ajouter laisser cuire 10 secondes, puis les enlever, les placer dans les coquilles d’huîtres qui aurons été rincée a l’eau claire et ou vous aurez disposer les épinards.

      Dans votre sautoir ajouter le Noilly Prat  laisser réduire de moitié et ajouter un peu d’eau des huîtres pour faire la valeur de 10 cl de liquide, passer au chinois remettre dans le sautoir avec 4 jaune d’œufs et fouetter énergiquement au bord du feu afin d’émulsionner votre sabayon,  ajouter le reste du beurre en petit morceau rectifier l’assaisonnement, et disposer une cuillère a soupe sur chaque huître , placer sous le grill de votre four bien chaud 20 a 30 secondes pour glacer.
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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 13:59

Ingrédients pour 4 personnes

               4 Filets de truites

               3 endives

           5 cl de vinaigre de noix

         20 cl d’huile d’olive

               4 noix décortiquées

                sel poivre

        1 /2 cuillère de graines de coriandre écrasées

               quelques verdure de coriandre

               quelques dés de tomate émondés

 

 

Recette

 

Séparer les feuilles d’endive. Dans une poêle antiadhésive faire chauffer un peu d’huile d’olive, disposer les feuilles d’endive et laisser cuire 4 a 5 minutes sans coloration a couvert avec très peu d’eau pour former de la vapeur.

Dans une poêle antiadhésive, faire cuire unilatéralement  coté peau , avec un filet d’huile d’olive, les quatre filets de truite.

Confectionner une vinaigrette avec le vinaigre de noix,( a défaut de vinaigre de noix, prendre un vinaigre blanc et laisser macérer 24 heures des noix décortiquées)l’huile d’olive, sel poivre les graines de coriandre écrasées les noix hachées grossièrement, les feuilles de coriandre et les dés de tomate émondée .

 

Dressage

 

Sur une assiette disposer en éventail   les feuilles d’endives. Placer le filet de truite à la base de cet composition et arroser de la vinaigrette, servire chaud.

 

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15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 13:44

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Recette publiée dans le magazine MODES et TRAVAUX du Mars 2008

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Ingrédients pour 2 personnes
 

  600 g de Rouget Barbet ou rouget de roches
    50 g de riz noir de Camargue
    50 g de riz long parfumé de Camargue
    30 g de tomate séchée
  150 g de fenouil
    30 g de fenouil en grain
        1 échalote
     5 cl d’huile d’olive
  50 cl de bouillon de légumes
          fleur de sel de Camargue et poivre
 
 
Recette
           
             Ecailler, vider, laver vos rougets , lever les filets et les disposer dans un plat pour les mariner avec un filet d’huile d’olive et quelques grains de fenouil, saler de fleur de sel , poivrer, puis réserver au frais,
            Cuire dans 25 cl de bouillon de légumes les 50 g de riz noir de Camargue pendant 25 minutes
           Faire revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive sans coloration, verser le riz long parfumé de Camargue et laisser mijoter 1 minute , puis mouiller avec 25 cl de bouillon de légumes chaud, laisser cuire à feu doux pendant 17minutes, (il ne doit plus avoir de liquide après cuisson, ce qui lui permet de garder toute sa saveur, deux minutes avant la fin de cuisson ,incorporer les 50 g de tomate séchée, coupée en petits morceaux.
          Pendant ce temps , couper en petit dés le fenouil et le cuire doucement pendant 20 minutes dans de l’huile d’olive, avec les grains de fenouil.
          En fin de cuisson du riz blanc, ajouter le riz noir égoutté puis rincé à l’eau chaude, le fenouil , rectifier l’assaisonnement , couvrir le riz et laisser gonfler pendant 5 minutes.
          Dans une poêle bien chaude faite cuire vos filets de rouget sorti de la marinade, coté peau, quelques minutes ( à peine cuit) , égoutter et réserver au chaud .
          Au centre d’une assiette disposer 2 à 3 feuilles de verdures ( mâche) placer en dôme votre riz, lui accoler les filets de rouget ,peau vers l’extérieur , placer au sommet quelques pousses de fenouil frais et un filet d’huile d’olive.
 
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11 juin 2007 1 11 /06 /juin /2007 12:43
 
 
Recette élaborée par les pêcheurs du port du Niel sur la presqu’île de GIENS dans le Var au retour de leur pêche .
 
 
INGREDIENTS pour 2 /4 personnes
 
             2 kg  de poissons à bouillabaisse
                            ( comprenant saint pierre,  rascasse rouge,
                             rascasse de fond (bœuf)vives,grondin ,baudroie, congre.)
            200g  de tomate bien mure
            100g  de céleri branche
            100g  d’oignon
             100g de fenouil en bulbe
                   1  tête d’ail
                  1   cuillère de tomate concentrée
             10 cl d’huile d’olive
             400 g de pomme de terre
                  3g de safran pur en pistil ou en poudre( du vrai safran pas de l’imitation)
                       sel gros et poivre
                       thym et laurier.
                    1 cuillère de graine de fenouil
                  
 
RECETTE
                     Ecailler et laver les poissons
                      Hacher très finement les tomates, céleri, l’ail et l’oignon
                      Eplucher les pommes de terre.
 
            Dans un sautoir ou un poêlon pouvant contenir la quantité de poissons, tapisser le fond
            avec des rondelles de pommes de terre de 0.5 cm d’épaisseur, étaler vos légumes hachés
            sur les pommes de terre ,
           recouvrir de tous les poissons entier , sauf la baudroie et le congre ,coupé en tronçon.
           Saler de sel gros et poivrer, ajouter le safran en pistil ou en poudre, verser l’huile d’olive ,
            mettre le thym , le laurier,les graines de fenouil et couvrir d’eau froide à peine à hauteur
           des poissons.
           Faire cuire à feu vif et couvert pendant 20 minutes en réduisant l’intensité  du feu pour
           les 5 dernières minutes.( Cela à pour principe de lier la soupe , avec la fécule de pomme
           de terre et l’huile d’olive sous l’effet du bouillonnement .
           Passer la soupe au chinois ou passoire, servir la soupe d’un côté et le poisson de l’autre
            avec des croûtons frottés d’ail et une rouille.
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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 15:55
 
Ingrédient pour 4 personnes :           1 k g de sandre
                                                                   1 oignon
                                                                   1 poivron rouge
                                                                   1 poivron vert
                                                                   1 grosse tomate
                                                                   2 gousses d’ail
                                                                   1dl d’huile d’olive AOC des Baux
                                                                    thym
                                                                    quelques feuilles de coriandre 
                                                                     8 Oeufs
Recette
           Nettoyer et vider votre Sandre, lever les filets et les escaloper en très fines tranches, les saler poivrer et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
          Dans une sauteuse verser un peu d’huile d’olive, faire revenir l’oignon émincé sans coloration, ajouter les poivrons rouge et vert émincés, laisser cuire pendant 5 minutes, introduire la tomate émondée, épépiner et concassée ( émonder une tomate consiste après avoir enlever le pédoncule et faire une incision sur la peau, la jeter dans l’eau bouillante 20 secondes et rafraîchir à l’eau claire pour enlever la peau) l’ail haché et le thym, assaisonner et laisser mijoter pendant 15 minutes. ,
            Battre les œufs, ajouter la préparation de poivrons et tomate, les feuilles de coriandre et assaisonner.

            Confectionner quatre omelettes plate dans une poêle bien chaude et les disposer sur des assiettes, les recouvrir  de filets de sandre et les cuire  2 a3 minutes sous la voûte de votre four,      ( pas trop cuite)

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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 15:28
Ingrédients pour 2 personnes  
                                                  1 sandre de 700/800 g
                                                  1 carotte
                                                  3 gros oignons
                                                  1 branche de céleri 
                                                      Thym laurier
                                                  6 grains de poivre
                                                  6 grains de coriandre
                                           10 cl de vinaigre balsamique
                                           30 cl de vin rouge de Marselan
                                         200 g de beurre
                                            50 g d’échalote
                                           20 cl de lait
                                           50 g de farine
                                                ½ céleri rave
                                                1  pomme golden
                                                2  pommes de terre moyenne
                                           30 cl de crème fraîche
Recette
 Ecailler et vider votre sandre, lever les filets et tenir au frais.
 
 Le court bouillon   Dans un récipient pouvant contenir vos deux filets de sandre,mettre 80 cl d’eau ,le vinaigre balsamique et 30 cl de vin rouge de Marcelan, 6 grains de poivre et de coriandre concassés du sel 1 carotte épluchée et ’émincée finement ,ainsi qu’ un oignon et une branche de céleri, laisser cuire pendant 10 minutes
 
Les oignons frits Peler 2 gros oignons les couper en fines lamelles, séparer les segments,les placer dans 20 cl de lait pendant 2/3 minutes, égoutter les segments et fariner . les cuises petit a petit dans une friteuse 
Bien chaude (180°) Les égoutter sur un papier absorbant, réserver au chaud.
 
La purée de céleri 
      Eplucher et cuire à la vapeur une demi-boule de céleri rave, 1 pomme golden et 2 pommes de terre moyennes, passer le tout au mixer bien finement .
    Dans une casserole faire bouillir La crème fraîche, ajouter la purée ,laissé cuire a feu doux 5 minutes beurrer et rectifier l’assaisonnement.
      Placer vos deux filets de sandre dans votre court bouillon au vin rouge de Marcelan et laisser frémir pendant 8/10 minutes ils ne doivent pas être trop cuits.
 
La sauce au beurre rouge  
     Dans une petite casserole mettre les échalotes hachées,20 cl de vin rouge ,6 grains de poivre concassé, laisser réduire de moitié, ajouter petit a petit tout en fouettant 180 g de beurre .Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

          Disposer au centre de l'assiette votre purée de céleri, puis dessus votre filet de Sandre, napper de la sauce au beurre rouge et disposer  les oignons frits.

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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 15:13
 
Ingrédients pour 4 personnes  :        
                                     1   daurade royale de 600/700 g
                               200g   de champignons de paris
                              100g    d’échalote
                                50g   de beurre
                                  12   fleurs de courgette
                                    1   citron vert
                                    1   pamplemousse rosé
                               20 cl  d’huile d’olive vierge
                                    1   cuillère a soupe d’aneth haché
                                    1   cuillère a café de baie rouge 
 
Recette :
                    Lever les filet de daurade royale et les escaloper en fine tranche.hacher les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec le beurre sans coloration, hacher les champignons et les ajouter aux échalotes,laisser cuire a feu moyen jusqu'à ce qu’il ni est plus de liquide.
                     Etendre 12 feuilles de film alimentaire, disposer au centre une fleur de courgette ouverte dans sa longueur, placer l’escalope de daurade royale, puis la purée de champignon (duxelles), saler, poivrer, rouler-le tout dans le film alimentaire. Mettre à cuire à la vapeur 10 minutes, et laisser reposer au réfrigérateur.
                    Peler à vif un pamplemousse rosé, le couper en petit dès, ajouter le jus du citron vert, les baies rouges, l’huile d’olive vierge, l’aneth haché, saler, poivrer. Dérouler les paupiettes de daurade royale et napper de la vinaigrette au pamplemousse a l’huile d’olive. Les servir avec une salade de mesclum.
                            
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