Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
20 novembre 2014 4 20 /11 /novembre /2014 17:28

Joue de taureau à la bière brune de Camargue

Recette pour 4 personnes :

                                           800g de joue de taureau AOP de Camargue

                                           200 g de petits oignons grelot

                                          100 g de petits champignons de Paris

                                         100 g de lardons

                                          200 g de carotte

                                         30cl de fond de veau

                                           1 bouquet garni

                                          1 gousse d’ail

                                        100 g  de poireau

                                          50 g de céleri branche

                                        ½ litre de bière brune de Camargue

                                        Thym,

                                        120g d’oignon rouge

                                        Huile d’olive de Camargue

                                        Poivre de Sichuan

                                        Sel

                                        Sucre

                                         Citron

                                        15 g de beurre

  Recette

 

          La veille, mariner dans 50 cl de bière brune de Camargue les joues de taureau, avec l’oignon émincé, l’ail écrasé, le laurier, le thym et le poivre de sichuan.

         Egoutter la viande et la faire revenir vivement dans de l’huile d’olive, ajouter la garniture de la marinade plus le poireau finement émincé, ainsi que le céleri branche ; bien faire revenir jusqu'à coloration. Mouiller avec la marinade et les 20cl de fond de veau, saler légèrement et laisser mijoter à petit feu pendant 2 à 2 h30. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud.

 

       Pendant ce temps

 

     Eplucher les petits oignons grelots et les « glacer »c'est-à-dire,. Dans une casserole, vous placez vos oignons, 10g de beurre 2 pincées, de sucre du sel du poivre et vous mouillez à l’eau sous le niveau des oignons, vous couvrez d’un couvercle ou d’un papier cuisson et vous faite mijoter a petit feu jusqu'à évaporation de l’eau. Tout en continuant de chauffer le sucre va caraméliser, quand vous jugez la coloration satisfaisante, ôtez les oignons du feu et versez un peu d’eau pour décoller les sucs.   

, Pour les carottes glacées, cuissons 3 à 4 minutes .Eplucher et couper les carottes en bâtonnés, pas trop petit et les cuire comme les oignons, sans les colorer.

Pour les champignons de paris. Les laver, les cuire dans une casserole avec 5g de beurre , du sel, du poivre, 1 filet de citron, 3cl d’eau et laisser mijoter pendant 3 à 4 minutes.

Pour les lardons, les placer dans une casserole avec de l’eau. Porter a ébullition, égoutter, rincer, et faire colorer à la poêle puis de nouveau égoutter.

Réunir dans la sauce, les joues de taureau, les oignons grelots, les carottes, les champignons, les lardons et faite mijoter3 à 4 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel de Camargue et du poivre.

Cette recette peut ce servir avec une purée de céleri. 

                                    

Repost 0
Published by vanhoed - dans VIANDES
commenter cet article
5 juillet 2012 4 05 /07 /juillet /2012 18:17

Photo-0028-copie-1.jpg  

 

Ingrédients (1 personne):

                                        200g steak haché de taureau de Camargue
                                        1 jaune d'œuf
                                        6 câpres hachées

                                        2 cornichons
                                        1 oignon rouge haché
                                         persil haché
                                         1 cuil. à soupe de ketchup
                                         1 trait de sauce anglaise (
Worcester Sauce)
                                         tabasco ( quelques gouttes)
                                          5 cl d’huile
                                         1/2 cuil. à café de moutarde
                                         sel poivre

 

Préparation:

Dans un bol mettre le jaune d œuf et la moutarde,  monter comme une mayonnaise avec de l huile

 Poivrer,  saler, ajouter le persil haché, les câpres et les cornichons hachés  l oignon rouge hachés finement, le Tabasco, la sauce anglaise  (Worcester Sauce) et le ketchup.

Mettre la viande hachée et mélanger à l aide d'une fourchette, rectifier l’assaisonnement

Repost 0
Published by vanhoed - dans VIANDES
commenter cet article
4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 18:10

Photo-0023

 

 

   

Ingrédients pour une personne : 1 rumsteack de taureau

 

                                               5 échalotes,

 

                                               20 g de beurre,

 

                                               1 pincé de sucre,

 

                                               sel, poivre.

 

                                                1 os a moelle

 

                                               15cl de vin rouge de Marselan

 

                                                5 cl de fond de veau lié

 

                                                 Fleur de sel et moulin au poivre

 

Echalotes confites

 


Dans une petite casserole faire fondre 5 g de  beurre, ajouter 3 échalotes pelées, les faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Ajouter le sucre, saler très légèrement, remuer et mouiller d'eau (ou mieux de bouillon de volaille) à hauteur. Cuire à couvert à feu assez moyen jusqu'à évaporation, en mélangeant de temps en temps. Poivrer.

 

 

 

L’os à moelle

 

 

 

Extraire la moelle de l’os (ou demander à votre boucher de  réaliser cette opération) détailler au couteau de large tranche, les pocher 1 minute dans un bouillon de bœuf bien chaud, les égoutter et disposer sur trois petits toasts de pain grillé , saler de fleur de sel et moulin aux poivre.

 

 

 

La sauce

 

 

 

Dans une poêle bien chaude faire revenir votre rumsteack  de taureau et tenir au chaud. Dans le beurre de cuisson faire revenir  2 échalotes hachées sans coloration, mouillez avec 15cl  de vin rouge de Marselan faire réduire à 5 cl et ajouter 5 cl de fond de veau lié, rectifier l’assaisonnement

 

et passer au chinois fin.

 

 

 

Dresser votre rumsteack de taureau sur une assiette chaude, napper de la sauce disposez tout au tour les échalotes confites et les toasts de moelle.

 

Repost 0
Published by vanhoed - dans VIANDES
commenter cet article
7 décembre 2008 7 07 /12 /décembre /2008 15:25

carte-viande.jpg

 

 

 

 



Le taureau de Camargue
l'élevage des taureaux en Provence est une tradition préservant la communion entre les toupeaux et la nature en toute liberté
Deux races Di Biou et Brave au pelage noir conférent à ces troupeaux une vraie autenthicité. Ces  races, aptes à l'endurance , courageuses et combatives sont élevées et selectionnées pour les jeux taurins.
la viande de taureau est réputée pour ses caractéristiques intrinsectes que sont une couleur d'un  rouge vif et peu grasse, elle libère un goût subtil et original qui saura éveiller vos sens.
Des taureaux élevés en Provence et Languedoc qui bénéficient de la spécificité d'un climat  aux saisons contrastées, d'une nature préservée et d'un élevage en plein air et en liberté
En 2005 nous avons signé une chartre de la Gardianne de taureau AOC qui garanti  que le taureau et de race Di Biou ou de Combat ou croisé. Qui peut étre de toutes les catégories( vachette, génisse,taureau, boeuf) Qu'il est né et abattu dans la zone Camargue et un élevage basé sur les jeux taurins. Des critéres qualités exhausifs et controlés officiellement. Pour la gardianne de taureau non AOC il suffi que la bete s
oit d'origine  du sud de la France

 

 Photo-0010-copie-2.jpg


                          

Gardianne de taureau de Camargue à la tapenade noire

 

 Ingrédients pour 6 personnes

                                        1kg500  de viande de taureau parée AOC

                                       400g de champignons de Paris

                                       400 g de carotte

                                       400 g de petits oignons type grelot

                                       1 gros oignon

                                         thym, laurier

                                         poivre moulu

                                         grain de poivres QS

                                       4 feuilles de sauge

                                        100 g de tomate concentrée

                                       1 litre de vin rouge de Camargue

                                        50 g de farine

                                       3 gousses d’ail

                                       100g de tapenade noire

                                         20 cl d’huile d’olive

                                              fleurs de sel de Camargue QS

                                            1 orange

                                          50 g de fécule de pomme de terre

 

 RECETTE

Détailler le taureau en petits morceaux, mettre a  mariner pendant 4 heures  avec le vin rouge, 1 gros oignon 1 carotte, le thym le laurier les grains de poivre et un peu d’huile d’olive.

 

Egoutter la marinade, trier la viande et réserver le vin rouge.

 

Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de taureau. Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomate et  faire pincer. Mouiller avec la marinade et 1 litre d’eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge  l’écorce d’une demi-orange et 3 gousses d’ail écrasées. Laisser mijoter à couvert pendant 4 heures.

 

Peler les petits oignons et les faire revenir à coloration  à l’huile d’olive ajouter les champignons de Paris coupés en quatre ainsi que les carottes épluchées et  tailler en bâtonnées.

 

Au 3 /4 de  cuisson passer la sauce au chinois, remettre les morceaux de viande et Incorporer la  garniture, en fin de cuisson  rectifier la liaison avec un peu de fécule de pomme de terre, lui  incorporer  la tapenade noire.et rectifier l’assaisonnement

 

 

                                          

 

Repost 0
Published by vanhoed - dans VIANDES
commenter cet article
25 novembre 2007 7 25 /11 /novembre /2007 15:11

 

Ingrédients pour 4 personnes :
                             600 g de viande a rôtir de taureau AOC Camargue 
                               30   petits oignons grelots
                             200 g de carotte
                             100 g d'échalote
                                1   gousse d'ail
                                1   bouteille de vin rouge des Baux de Provence
                            100 g de champignons 
                              1/2  litre de font brun de veau
                             50 g de tapenade noire
                                1  orange
                                   huile d'olive nouvelle des Baux de Provence
                                   feuille de sauge
                                   sel, poivre
                               1  petite cuillère à café de sucre en poudre
 
Recette
 Couper votre viande de Taureau AOC Camargue en petits cubes de 2 cm de côté et la mariner avec un filet d’huile d’olive nouvelle de la vallée des Baux de Provence, de thym et de romarin,
Dans une casserole faire revenir à l'huile d'olive sans coloration les échalotes hachées, ajouter une gousse d'ail et mouiller avec 75 cl de vin rouge des Baux, laisser réduire de moitié. Ajouter 50 cl de font brun de veau, un bouquet garni, un zeste d'orange et laisser mijoter a feu doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir a l'huile d'olive dans un sautoir une trentaine de petits oignons grelots avec un peu de sucre en poudre pour la coloration, quand  ils sont bien dorés les mouiller a hauteur avec de l'eau et laisser mijoter jusqu'a évaporation du liquide, ils doivent être cuit a ce moment.
 Eplucher et couper les carottes, les coupées en petits bâtonnés ,puis les faire revenir a l'huile d'olive dans une poêle a couvert avec un peu d'eau pendant 4 a 5 minutes, saler.
faire sauter les champignons coupe en dés . saler poivrer
Passer la sauce à la passoire, incorporer les petits oignons, les carottes, les champignons, la tapenade, la feuille de sauge et laisser mijoter 1 a 2 minutes a feu doux, rectifier l’assaisonnement .
Faire saisir vivement sur une plancha, ou une poêle antiadhésif vos morceaux de taureau, les incorporer dans votre sauce au vin très chaude sans la faire bouillir, car la viande sous l’effet du bouillon ce raffermie . Servir avec un riz de Camargue.
 
Repost 0
Published by vanhoed - dans VIANDES
commenter cet article
19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 15:25




Ingrédients pour 1 personne
 
                        150g de filet de veau coupé en quatre petites escalopes
                        20g   de beurre
                        80g de noix de coquilles Saint- Jacques coupées en fines lamelles
                        1 cl de Noilly Prat
                        10 cl de crème fraîche
                        15 g de bisque de homard
                                sel, poivre QS
                        1 cuillère de pluche de cerfeuil
 
 
Recette
 
                        Chauffer le beurre dans un sautoir y faire revenir les escalopes de veau, bien dorées de chaque côté, pendant 2 a 3 minutes, les retirer, les disposer sur une assiette chaude.
                        Dans le même sautoir faire revenir pendant 1 a 2 minutes les escalopes de saint- jacques, les retirer, les disposer sur chaque escalopes de veau.
                        Déglacer votre sautoir avec le Noillly Prat, ajouter la crème fraîche et la bisque de homard, faire réduire jusqu'à consistance pour napper, saler poivrer, passer la sauce au chinois sur le piccata . Parsemer avec les pluches de cerfeuil et servir au centre de l’assiette un riz de Camargue cuit pilaf auquel on ajoute un peu de crème et de parmesan
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Repost 0
Published by vanhoed - dans VIANDES
commenter cet article

Présentation

  • : JE CUISINE
  • JE CUISINE
  • : mes recettes, facile a executer à la maison
  • Contact

Profil

  • vanhoed
  • chef de cuisine et consultant en restauration
  • chef de cuisine et consultant en restauration

Recherche

Catégories