Née en 1944, originaire du nord de la France, fils de
biscuitier, après l'école hôtelière de Lille, une fin d'apprentissage a Dunkerque, un service militaire a Toulon, pour parfaire mes connaissance je m'exile sur la cote d'azur à l'hôtel
restaurant le Provençal, *** de la presqu'ile de Giens dans le var, pour passer ensuite chef de nuit au Ritz Carlton de Montréal (Canada) palace de retour en France je m'installe
définitivement en Provence dans la capitale de la Camargue, Les Saintes maries de la mer, comme chef de cuisine de l'hôtel restaurant le Pont des Bannes **** de chef et gérant de l'hôtel
restaurant la Fouquejado *** et comme chef et propriétaire du restaurant Le Brûleur de loups ****Membre de la chaîne des rôtisseurs comme chargé de mission ,avec le grade de commandeur
,membre d'eurotoques et membre et trésorier du conservatoire des cuisines de Camargue .
19 mars 2007
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15:25
Ingrédients pour 1 personne
150g de filet de veau coupé en quatre petites escalopes
20g de beurre
80g de noix de coquilles Saint- Jacques coupées en fines lamelles
1 cl de Noilly Prat
10 cl de crème fraîche
15 g de bisque de homard
sel, poivre QS
1 cuillère de pluche de cerfeuil
Recette
Chauffer le beurre dans un sautoir y faire revenir les escalopes de veau, bien dorées de chaque côté, pendant 2 a 3 minutes, les retirer, les disposer sur une assiette chaude.
Dans le même sautoir faire revenir pendant 1 a 2 minutes les escalopes de saint- jacques, les retirer, les disposer sur chaque escalopes de veau.
Déglacer votre sautoir avec le Noillly Prat, ajouter la crème fraîche et la bisque de homard, faire réduire jusqu'à consistance pour napper, saler poivrer, passer la sauce au chinois sur le piccata . Parsemer avec les pluches de cerfeuil et servir au centre de l’assiette un riz de Camargue cuit pilaf auquel on ajoute un peu de crème et de parmesan
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