Née en 1944, originaire du nord de la France, fils de
biscuitier, après l'école hôtelière de Lille, une fin d'apprentissage a Dunkerque, un service militaire a Toulon, pour parfaire mes connaissance je m'exile sur la cote d'azur à l'hôtel
restaurant le Provençal, *** de la presqu'ile de Giens dans le var, pour passer ensuite chef de nuit au Ritz Carlton de Montréal (Canada) palace de retour en France je m'installe
définitivement en Provence dans la capitale de la Camargue, Les Saintes maries de la mer, comme chef de cuisine de l'hôtel restaurant le Pont des Bannes **** de chef et gérant de l'hôtel
restaurant la Fouquejado *** et comme chef et propriétaire du restaurant Le Brûleur de loups ****Membre de la chaîne des rôtisseurs comme chargé de mission ,avec le grade de commandeur
,membre d'eurotoques et membre et trésorier du conservatoire des cuisines de Camargue .
11 janvier 2009
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10:50
Ingrédients pour 10 a 12 personnes
1 kg de foie gras de canard
100 g de figues sèches bleu de provence
100 g de figues sèches bleu de provence
15 g de sel
5 g de poivre
1 râpure de noix de muscade
1 g de sel rose
15g de sucre
10 cl de baume de Venise
1 ° Mettre les foies de canards à dégorger durant 1 h30 a 2 heures à l’eau tiède (37° c)
Les égoutter, ouvrir chaque lobe en les brisant avec la main,
Eliminer délicatement et entièrement le fiel restant adhérant ainsi que tous les petits vaisseaux sanguins et les nerfs se trouvant à l’intérieur des foies.
2° Placer le foie de canards dans un saladier, les assaisonner avec l’ensemble des épices, le sucre, et le baume de Venise.
3° Placer les foies gras de canard coté extérieur vers le bas dans une terrine de la contenance des foies, avec les épices et le vin, placer au centre dans la longueur les figue seche bleu de provence.
4° Couvrir d’un film alimentaire, et placer un couvercle qui lui aussi sera recouvert d’un film alimentaire, cette opération permet de ne pas relâcher trop de gras à la cuisson. Laisser reposer au frais pendant 2 heures
5° Chauffer votre four a 100°, Placer votre terrine en bain-marie 100°, l’enfourner et laisser cuire 15 minutes
6° Placer votre terrine au frais, pendant 24 a 48 heures, afin de permettre à votre foie gras de canard de ce resserrer
Servir avec des toasts de pain d’épices
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