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19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 16:13

INGREDIENTS    :              

         ¼ de litre de vin rouge «  Marselan » Valériole  en Camargue"

        ¼ de litre de fond de veau lié 

       80 g d'échalotes hachées 

       80 g de beurre 

              sel, poivre

        1 Bouquet garni

 

RECETTE          

 Dans une casserole faire fondre 40 g de beurre et revenir 80 g d?échalote hachée, sans coloration. Verser ¼ de litre de vin rouge « Marselan » et laisser réduire de moitié avec un bouquet garni, puis vous ajouté ¼ de litre de fond de veau lié, vous laisser mijoter 5 minutes et passer cette sauce au chinois. Monter cette sauce avec le restant du beurre et rectifier l?assaisonnement.

 

 

 

 

 
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Published by vanhoed - dans SAUCES
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19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 15:25




Ingrédients pour 1 personne
 
                        150g de filet de veau coupé en quatre petites escalopes
                        20g   de beurre
                        80g de noix de coquilles Saint- Jacques coupées en fines lamelles
                        1 cl de Noilly Prat
                        10 cl de crème fraîche
                        15 g de bisque de homard
                                sel, poivre QS
                        1 cuillère de pluche de cerfeuil
 
 
Recette
 
                        Chauffer le beurre dans un sautoir y faire revenir les escalopes de veau, bien dorées de chaque côté, pendant 2 a 3 minutes, les retirer, les disposer sur une assiette chaude.
                        Dans le même sautoir faire revenir pendant 1 a 2 minutes les escalopes de saint- jacques, les retirer, les disposer sur chaque escalopes de veau.
                        Déglacer votre sautoir avec le Noillly Prat, ajouter la crème fraîche et la bisque de homard, faire réduire jusqu'à consistance pour napper, saler poivrer, passer la sauce au chinois sur le piccata . Parsemer avec les pluches de cerfeuil et servir au centre de l’assiette un riz de Camargue cuit pilaf auquel on ajoute un peu de crème et de parmesan
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Published by vanhoed - dans VIANDES
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19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 15:03
Ingrédients pour 4personnes : La  pâte
                                                           175 g de farine
                                                            50 g  de beurre   
                                                            35 g  de sucre                                                
                                                             1   œuf
                             La garniture     100 g  de riz rond de Camargue
                                                            ¼  de litre de lait
                                                        60 g  de sucre
                                                           2    œufs
                                                     200 g  de fromage blanc de chèvre
                                                            1  gousse de vanille
                                                            1  Petit bouquet de verveine
                                                           ½  cuillère d’anis étoilé écrasée
                                                            1  cuillère a soupe de confiture d’abricot
                              La sauce         100 g  de sucre
                                                      20 cl  de crème fraîche
                                                      Fleur de sel de Camargue QS                        
 
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson   15 minutes a four thermostat 7
 
RECETTE
Faire bouillir ¼ de litre d’eau, verser le riz le faire bouillir pendant 5 minutes (cette opération a pour but de faire crever le riz et faciliter la cuisson dans le lait.) Puis égoutter ce riz.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, ajouter le riz blanchi, laisser cuire a petit feu pendant 17 minutes, en fin de cuisson ajouter le sucre.
Pendant ce temps,préparer la pâte sucré., Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre, le sucre et l’œuf entier. Etaler cette pâte et foncer un moule a tarte.
Quand le riz et cuit, ajouter le fromage blanc de chèvre, les œufs, la ½ cuillère d’anis étoilée écrasée et les feuilles de verveine ciselées. Garnire le fond de pâte avec cette préparation et mettre au four thermostat 7 pendant 15 minutes,au sortir du four étaler la confiture d’abricot.
 
Pendant ce temps confectionner la sauce caramel à la fleur de sel de Camargue.
Dans une casserole faire caraméliser les 100g de sucre, puis verser la crème fraîche, laisser bouillir 2 a 3 minutes pour réduire et épaissir cette sauce.Au moment de servir verser un peu de cette sauce sur une assiette, ajouter quelque grain de fleur de sel et placer votre part de gâteau de riz
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Published by vanhoed - dans RIZ
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19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 10:21

ingrédients pour 10 a 12 personnes
 
  1 kg de foie gras de canard
  10 g de sel
    3 g de poivre
1 râpure de noix de muscade
    1 g de sel rose
   15g de sucre
 10 cl de baume de Venise
 
 
    1 ° Mettre les foies de canards à dégorger durant 1 h30 a 2 heures à l’eau tiède (37° c)
            Les égoutter, ouvrir chaque lobe en les brisant avec la main,
         Eliminer délicatement et entièrement le fiel restant adhérant ainsi que tous les petits vaisseaux sanguins et les nerfs se trouvant à l’intérieur des foies.
 
    2° Placer le foie de canards dans un saladier, les assaisonner avec l’ensemble des épices, le sucre, et le baume de Venise.
    3° Placer les foies gras de canard coté extérieur vers le bas dans une terrine de la contenance des foies, avec les épices et le vin,
    4° Couvrir d’un film alimentaire, et placer un couvercle qui lui aussi sera recouvert d’un film alimentaire, cette opération permet de ne pas relâcher trop de gras à la cuisson. Laisser reposer au frais pendant 2 heures
    5° Chauffer votre four a 200, Placer votre terrine en bain-marie, l’enfourner ; couper votre four et laisser cuire 20 à25 minutes
    6° Placer votre terrine au frais, pendant 24 a 48 heures, afin de permettre à votre foie gras de canard de ce resserrer 
       Servir avec des toasts de pain d’épices
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Published by vanhoed - dans ENTREES
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