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11 juin 2007 1 11 /06 /juin /2007 12:43
 
 
Recette élaborée par les pêcheurs du port du Niel sur la presqu’île de GIENS dans le Var au retour de leur pêche .
 
 
INGREDIENTS pour 2 /4 personnes
 
             2 kg  de poissons à bouillabaisse
                            ( comprenant saint pierre,  rascasse rouge,
                             rascasse de fond (bœuf)vives,grondin ,baudroie, congre.)
            200g  de tomate bien mure
            100g  de céleri branche
            100g  d’oignon
             100g de fenouil en bulbe
                   1  tête d’ail
                  1   cuillère de tomate concentrée
             10 cl d’huile d’olive
             400 g de pomme de terre
                  3g de safran pur en pistil ou en poudre( du vrai safran pas de l’imitation)
                       sel gros et poivre
                       thym et laurier.
                    1 cuillère de graine de fenouil
                  
 
RECETTE
                     Ecailler et laver les poissons
                      Hacher très finement les tomates, céleri, l’ail et l’oignon
                      Eplucher les pommes de terre.
 
            Dans un sautoir ou un poêlon pouvant contenir la quantité de poissons, tapisser le fond
            avec des rondelles de pommes de terre de 0.5 cm d’épaisseur, étaler vos légumes hachés
            sur les pommes de terre ,
           recouvrir de tous les poissons entier , sauf la baudroie et le congre ,coupé en tronçon.
           Saler de sel gros et poivrer, ajouter le safran en pistil ou en poudre, verser l’huile d’olive ,
            mettre le thym , le laurier,les graines de fenouil et couvrir d’eau froide à peine à hauteur
           des poissons.
           Faire cuire à feu vif et couvert pendant 20 minutes en réduisant l’intensité  du feu pour
           les 5 dernières minutes.( Cela à pour principe de lier la soupe , avec la fécule de pomme
           de terre et l’huile d’olive sous l’effet du bouillonnement .
           Passer la soupe au chinois ou passoire, servir la soupe d’un côté et le poisson de l’autre
            avec des croûtons frottés d’ail et une rouille.
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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 16:17
Ingrédients
                 150g de carotte
                        150 g de céleri rave
                        150 g de haricot vert
                        150 g de petit pois
                        150 g de choux-fleurs
                            1 blanc de poireau
                        500 g de courgette
                        1 bouquet de persil plat
                        1 bouquet de cerfeuil
                        1 bouquet de coriandre
                        1 bouquet de basilic
                         40 g de gelée claire en poudre
                        500 g de tomate
                         10 cl huile olive
                        sel poivre QS
Recette
                        Enlever les deux extrémités des courgettes, les couper en lamelles de 4/5 millimètres dans la longueur. Les blanchir pendant 3 minutes à l’eau salée afin qu’elles deviennent souples, les égoutter sur une serviette.
                        Eplucher et laver les carottes ainsi que le céleri rave.Les couper en brunoise,puis les cuirent à l’eau bouillante pendant 12 minutes avec les choux fleurs en bouquet .Equeuter les haricots vert, écosser les petits pois ,les cuirent à l’eau bouillante salée 5 minutes. Emincer le blanc de poireau,faite le revenir sans coloration dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
                        Dans un saladier, rassembler tous les légumes sauf les courgettes, ajouter persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre, basilic, le tout concassé, ainsi que la gelée claire en poudre.Rectifier l’assaisonnement.
                        Prendre une terrine,la tapisser avec un film alimentaire , disposer les lamelles de courgette de chaque côté de cette terrine afin qu’elles débordent, permettant ainsi en les rabattant de couvrir votre terrine.
                        Verser à l’intérieur tous les légumes du saladier, tasser, rabattre les courgettes,et le film alimentaire. Cuire au four à vapeur ou couscousier pendant 45 minutes.laisser refroidir au frigo pendant 24 heures.
                       Démouler, enlever le film alimentaire et servir avec un coulis de tomate au basilic.
  
Coulis de tomate au basilic
                       Trancher en deux vos tomates,bien les épépiner ,les broyer au mixer avec les feuilles de basilic et l’huile d’olive, passer au chinois fin , saler, poivrer .
 
 
Possibilité d’ajouter au centre de votre terrine avant la cuisson à la vapeur, blanc de poulet,foie gras cru, filet de poisson ,etc…
 
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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 15:55
 
Ingrédient pour 4 personnes :           1 k g de sandre
                                                                   1 oignon
                                                                   1 poivron rouge
                                                                   1 poivron vert
                                                                   1 grosse tomate
                                                                   2 gousses d’ail
                                                                   1dl d’huile d’olive AOC des Baux
                                                                    thym
                                                                    quelques feuilles de coriandre 
                                                                     8 Oeufs
Recette
           Nettoyer et vider votre Sandre, lever les filets et les escaloper en très fines tranches, les saler poivrer et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
          Dans une sauteuse verser un peu d’huile d’olive, faire revenir l’oignon émincé sans coloration, ajouter les poivrons rouge et vert émincés, laisser cuire pendant 5 minutes, introduire la tomate émondée, épépiner et concassée ( émonder une tomate consiste après avoir enlever le pédoncule et faire une incision sur la peau, la jeter dans l’eau bouillante 20 secondes et rafraîchir à l’eau claire pour enlever la peau) l’ail haché et le thym, assaisonner et laisser mijoter pendant 15 minutes. ,
            Battre les œufs, ajouter la préparation de poivrons et tomate, les feuilles de coriandre et assaisonner.

            Confectionner quatre omelettes plate dans une poêle bien chaude et les disposer sur des assiettes, les recouvrir  de filets de sandre et les cuire  2 a3 minutes sous la voûte de votre four,      ( pas trop cuite)

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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 15:52
Ingrédients :pour 8 personnes
  • 1.2 kg d’aubergines
  •  0.500 de tomate
  •  0.200 d’oignons
  •  6 oeufs
  • 1 bouquet de thym
  • 1 bouquet de coriandre
  • 4 gousses d 'ail
  • 3 dl d'huile d 'olive
  • 30 g de parmesan
  • sel, poivre
Recette :
  • Retirer le pédoncule des aubergines et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur.
  • Déposer les demi-aubergines sur une plaque de cuisson et inciser légèrement la chair à l'aide d'un petit couteau.
  • Saler et poivrer, ajouter le thym frais, l'ail en fines lamelles et un filet d'huile d'olive.
  • Cuire à four chaud 30 à 40 minutes.
  • Retirer la chair des aubergines à l'aide d'une cuiller et mixer pour obtenir une purée fine
  • Faire revenir à l’huile d’olive les oignons hachés, émonder et épépiner les tomates, les couper en petits dés et les ajouter aux oignons, faire revenir vivement.
  • Incorporer la chair d’aubergine et monter a l’huile d’olive, ajouter les jaunes d’œufs, ainsi que la coriandre hachée, saler, poivrer.
  • Foncer un moule a tarte avec une pâte à foncer, le garnir d’appareil a caviar d’aubergine et faire cuire au four thermostat 7 pendant 20 minutes, 5minutes avant la fin de cuisson, parsemer de fromage parmesan et d’un filet d’huile d’olive. 
 
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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 15:28
Ingrédients pour 2 personnes  
                                                  1 sandre de 700/800 g
                                                  1 carotte
                                                  3 gros oignons
                                                  1 branche de céleri 
                                                      Thym laurier
                                                  6 grains de poivre
                                                  6 grains de coriandre
                                           10 cl de vinaigre balsamique
                                           30 cl de vin rouge de Marselan
                                         200 g de beurre
                                            50 g d’échalote
                                           20 cl de lait
                                           50 g de farine
                                                ½ céleri rave
                                                1  pomme golden
                                                2  pommes de terre moyenne
                                           30 cl de crème fraîche
Recette
 Ecailler et vider votre sandre, lever les filets et tenir au frais.
 
 Le court bouillon   Dans un récipient pouvant contenir vos deux filets de sandre,mettre 80 cl d’eau ,le vinaigre balsamique et 30 cl de vin rouge de Marcelan, 6 grains de poivre et de coriandre concassés du sel 1 carotte épluchée et ’émincée finement ,ainsi qu’ un oignon et une branche de céleri, laisser cuire pendant 10 minutes
 
Les oignons frits Peler 2 gros oignons les couper en fines lamelles, séparer les segments,les placer dans 20 cl de lait pendant 2/3 minutes, égoutter les segments et fariner . les cuises petit a petit dans une friteuse 
Bien chaude (180°) Les égoutter sur un papier absorbant, réserver au chaud.
 
La purée de céleri 
      Eplucher et cuire à la vapeur une demi-boule de céleri rave, 1 pomme golden et 2 pommes de terre moyennes, passer le tout au mixer bien finement .
    Dans une casserole faire bouillir La crème fraîche, ajouter la purée ,laissé cuire a feu doux 5 minutes beurrer et rectifier l’assaisonnement.
      Placer vos deux filets de sandre dans votre court bouillon au vin rouge de Marcelan et laisser frémir pendant 8/10 minutes ils ne doivent pas être trop cuits.
 
La sauce au beurre rouge  
     Dans une petite casserole mettre les échalotes hachées,20 cl de vin rouge ,6 grains de poivre concassé, laisser réduire de moitié, ajouter petit a petit tout en fouettant 180 g de beurre .Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

          Disposer au centre de l'assiette votre purée de céleri, puis dessus votre filet de Sandre, napper de la sauce au beurre rouge et disposer  les oignons frits.

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20 mars 2007 2 20 /03 /mars /2007 15:13
 
Ingrédients pour 4 personnes  :        
                                     1   daurade royale de 600/700 g
                               200g   de champignons de paris
                              100g    d’échalote
                                50g   de beurre
                                  12   fleurs de courgette
                                    1   citron vert
                                    1   pamplemousse rosé
                               20 cl  d’huile d’olive vierge
                                    1   cuillère a soupe d’aneth haché
                                    1   cuillère a café de baie rouge 
 
Recette :
                    Lever les filet de daurade royale et les escaloper en fine tranche.hacher les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec le beurre sans coloration, hacher les champignons et les ajouter aux échalotes,laisser cuire a feu moyen jusqu'à ce qu’il ni est plus de liquide.
                     Etendre 12 feuilles de film alimentaire, disposer au centre une fleur de courgette ouverte dans sa longueur, placer l’escalope de daurade royale, puis la purée de champignon (duxelles), saler, poivrer, rouler-le tout dans le film alimentaire. Mettre à cuire à la vapeur 10 minutes, et laisser reposer au réfrigérateur.
                    Peler à vif un pamplemousse rosé, le couper en petit dès, ajouter le jus du citron vert, les baies rouges, l’huile d’olive vierge, l’aneth haché, saler, poivrer. Dérouler les paupiettes de daurade royale et napper de la vinaigrette au pamplemousse a l’huile d’olive. Les servir avec une salade de mesclum.
                            
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19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 16:45
 
Ingrédients pour 6 personnes : 800 g de figues
Pâte sucrée :                                                170 g   farine
                                                                      50 g beurre
                                                                      30 g sucre
                                             1   Oeuf
Crème d’amande                                           80 g amande
                                                                     80 g sucre
                                                                     80 g beurre
                                           1   œufs
                                                                    20 g  farine
                                                                   3dl  de rhum
 
        Dans un saladier mettre la farine, le sucre, l’œuf et ajouter le beurre en pommade, bien pétrire et tenir au frais.
 
       Dans un saladier placer le sucre et ajouter le beurre en pommade, bien remuer au fouet pour rendre crémeux cet appareil, ajouter un par un les œufs entiers tout en fouettant vigoureusement, l’appareil doit s’émulsionner. Ajouter la poudre d’amande et la farine puis remuer avec une spatule en bois, parfumer cette crème d’amande de rhum, a défaut de vanille ou d’extraits d’amande amère.
 
      Etaler la pâte au rouleau a pâtisserie et garnir un moule à tarte ; Etaler la crème d’amande et garnir avec des quartiers (coté chaire vers le haut) de figues, que vous aurez au préalable coupé les extrémités.
 
      Cuire au four thermostat 7/8 : 20 minutes
 

 

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19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 16:38
Ingrédient pour 500g de fraise :  
     500 g de fraises
          ½ bouteille de vin blanc (cépage viognier ou muscat)
       200 g de sucre
          4 gouttes d’extrait de fleur d’oranger
        15 feuilles de menthe
 
Recette
            Dans un saladier verser la ½ bouteille de vin blanc bien glacée, le sucre et les 4 gouttes d’extrait de fleur d’oranger, bien fouetter pour dissoudre le sucre, ajouter les fraises équeutées ainsi que les feuilles de menthe hachées grossièrement, laisser infuser 10 a15 minutes au réfrigérateur
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19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 16:33

Préparation : 30 min     
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800 g de courgettes
- 2 gros oignons
- 1 citron
- 2 jaunes d’œuf
- 1/2 bouquet de coriandre frais
- ¾ de litre de bouillon de volaille
- 8 cuillérées à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
pour le décor :1 tomate

Préparation :

Pelez les oignons, puis émincez-les.
Eliminez les extrémités des courgettes, rincez-les mais ne les pelez pas.
Découpez-les en dés.

Dans une cocotte, chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faites-y blondir les oignons.
Ajoutez ensuite les dés de courgettes, mélangez, salez et poivrez.
Arrosez avec le bouillon.

Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert sur feu doux.

Pressez le citron.
Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le jus de citron et l'huile d'olive.

Quand la soupe est cuite, mixez-la, puis ajoutez la préparation aux jaunes d’œufs sans cesser de mixer.
Vous devez obtenir un velouté.

Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire.

Servez très frais dans des coupelles, en saupoudrant de feuille de coriandre que vous aurez plongé quelque secondes dans une friture bien chaude, égoutter et disposer sur du papier absorbant.

Vous pouvez ajoutez sur cette soupe des petits dés de tomate, des zestes de citron ou des mamelles de courgette séchée au four pour décorer.

Cette délicieuse soupe froide sera encore meilleure si vous la préparez la veille.
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19 mars 2007 1 19 /03 /mars /2007 16:24

Ingrédients pour 4 personnes
                       500 g de filet de saumon
                      1citron 
                      5 cuillères de gros sel de Camargue
                      1 bouquet d’aneth
                       20 cl d’huile d’olive
                       5 grains de coriandre
                       5 grains de poivre
 
 
Elaboration de la recette
 
Nettoyer, parer et enlever les arêtes de votre filet de saumon, le disposer dans un plat pas trop large, étaler le gros sel de Camargue, presser le citron et étendre son jus sur le gros sel, placer au réfrigérateur pendant 6 heures.
 
Egoutter le filet de saumon, le rincer à l’eau claire, égoutter et essuyer avec un papier absorbant.
 
Placer ce filet dans un plat pas trop large, écraser vos grains de poivre et de coriandre, les étendre sur le filet de saumon, hacher l’aneth et l’étendre également sur le filet,verser en petit filet l’huile d’olive , laisser mariner pendant 3 heures .
 
Egoutter votre filet de saumon et trancher de fines tranches, que vous servirez avec des toasts chauds. 
 
 

 

 

 

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