Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
15 novembre 2008 6 15 /11 /novembre /2008 16:55

  Photos-100-copie-1.jpg

          

 
Ingrédients pour 80 pièces

                          pâte

                                 400 g farine

                                 100 g sucre

                                 120 g huile d'olive

                                     2. œufs

                          crème

                                  50g crème fraîche

                                 75 g huile d'olive

                               135 g chocolat blanc 

                       olives verte confites

                                75 g olives verte

                              100 g de sucre

 

       recette

 

    le biscuit

              Mélanger la farine l'huile d'olive le sucre et les œufs, bien pétrir et former un boudin de 4 cm de diamètre et le rouler dans un film alimentaire ,puis le placer au grand froid pour 15 minutes

   La ganache

           Faire bouillir  la crème fraîche et la verser dans un saladier avec  le chocolat blanc en morceau et l'huile d'olive remuer au fouet jusqu'à ce que cela forme une crème onctueuse, garder au frais.

    Les olives confites

           Faire blanchir cinq fois les olives dénoyautées afin d'enlever la saumure

           Avec le sucre et 200 g d'eau faire un sirop , y mettre les olives blanchi et laisser confire a petit feu jusqu'à réduction de la moitié de volume du sirop .

           Sortir le boudin de pâte du film  alimentaire et le couper en 80 biscuits

,les placer sur une plaque à pâtisserie et les cuires au four thermostat 7 jusqu'à coloration, les sortir et laisser refroidir .

         Placer la ganache dans une poche avec douille et faite des motifs sur chaque biscuit , placer au centre un morceau d'olive verte confite et garder au frais .

 

 

 

 

Repost 0
Published by vanhoed - dans DESSERTS
commenter cet article
22 septembre 2008 1 22 /09 /septembre /2008 14:33





Resultat du concours de cuisine" Les Jeunes chefs de Camargue"


1 er prix Rosetto Jean Guy " Riz aux  pommes meringuées "
2 ieme prix El Fatmi " Risotto aux blanc de seiches"
3 ieme prix Colombeau Emma "Riz aux fruits confits



















 

Repost 0
17 septembre 2008 3 17 /09 /septembre /2008 17:57

SALON DU GOUT ET DES SAVEURS
DE CAMARGUE

 

 

                                   11 et 12 octobre 2008

 

 

                       

 





PROGRAMME DU SALON DU GOUT ET DES SAVEURS

 

Palais des Congrès Saintes Maries de la Mer

 

Samedi 11 octobre

14h30 ouverture du salon

 

            Ateliers de cuisine réservés aux enfants (8 à 13 ans avec inscription obligatoire (4 enfants par atelier) à l’entrée avec 4 chefs de cuisine membres du conservatoire des cuisines de Camargue :

-          les tapenades avec Eric Lacanaud restaurant l’Estrambord le Sambuc

-          les  légumes  en verrine avec Frédéric Lacave hotel restaurant le Flamant Rose Albaron

-          les mini fougasses et les feuilletés avec Michel Van Hoed chef consultant

-          les mousses au chocolat avec  Robert Jouval pâtissier chocolatier à Vauvert

Toutes les préparations  faites dans ces 4  ateliers seront dégustées lors de la remise des prix prévue  à 18h

 

Atelier du goût sur les légumes et les fruits avec Armelle Antoniazzi Interfel

 

Comment accorder plaisir de manger et préservation de santé avec Edmond Méroni

 

17h début  de la finale du concours de cuisine « Jeunes chefs de Camargue »

17h30 réunion du jury

18h remise des prix du concours et apéritif offert à tous avec vins et jus de fruits de Camargue (enfants et adultes)

 

Exposition des produits labellisés de Camargue avec présence des producteurs et dégustation

 

 

 

 

Dimanche 12 octobre

 

- 11h30/13h  apéritif avec démonstration de cuisine avec dégustation  de risotto de riz de Camargue  et taureau aoc en carpaccio par Michel Van Hoed et Roger Merlin

 

- 14h  décor en chocolat sur des thèmes de la Camargue  avec Robert Jouval pâtissier chocolatier

 

 14h30 démonstrations de cuisine  avec dégustation par les chefs :

-          Gérard Guy Auberge Cavalière

-          Jean Audry Pont de Gau

-          Roger Cochard Brûleur de Loups

-          Christian Etienne Casa Romana

-          Sven Furhmann l’Estelle en Camargue

-    

ATELIERS SUR LE GOUT (sur inscription avec une durée d’environ 30’)

 

- découverte olfactive et ludique des huiles végétales avec l’afidol (enfants ou adultes)

 

-initiation à la dégustation et à la découverte des vins de Camargue avec l’oenologue Henri Daillon (durée 30

 

- comment accorder plaisir de manger et préservation de  sa santé avec Edmond Méroni (exposé et entretiens)

 

Exposition des produits labellisés de Camargue avec présence des producteurs et dégustation

 

 

Ces journées ont pu être organisées grâce à l’aide de la municipalité des Saintes Maries de la Mer, du syndicat des riziculteurs de Camargue, de la Semis et de l’office de tourisme que nous remercions

 

 

EXPOSANTS ET PARTICIPANTS

 

SYNDICAT DES RIZICULTEURS de France et filières avec Chantal Robles

 

LOU CHAMBRI écrevisses de Camargue  et produits dérivés Nicolas Gautier tel 06 64 97 71 49

 

MAS DE L’HOSTE huiles de colza et de tournesol de culture biologique Béatrice Stoffel tel 04 90 98 75 96

 

DOMAINE DES BASTIDETTES huile d’olive André Meiffre tel 04 90 98 71 35

 

GRAND MAS DU ROY huile d’olive et produits à la ferme Mireille et Frédéric Chabert 04 90 96 53 79

 

CONFRERIE DU TAUREAU AOC CAMARGUE avec Pierre Mihaud

 

MAS DE VALERIOLE ET DOMAINE SAINT VINCENT vin de Camargue avec label nutrition méditerranéenne avec Patrick Michel tel 04 90 97 00 38

 

DOMAINE DE BEAUJEU vins de Camargue avec label de culture biologique avec Patricia et Pierre Cartier tel 04 90 97 22 30

 

DOMAINE DE BOUCHAUD vins de Camargue avec  Patrick Bonistalli

tel 04 90 97 00 31

 

HEUREUSE CAMARGUE  riz  de Camargue de culture biologique avec

 Robert Bon tel  04 90 97 20 29

 

NUTRITION MEDITERRANNEENNE avec Edmond Meroni

 

AFIDOL Association Française Interprofessionnelle de l’huile d’olive

tel 04 75 26 90 92

INTERFEL Association Interprofessionnelle des fruits de légumes frais avec Armelle Antoniazzi tel 01 49 49 10 93

 

COMPAGNIE DU RIZ  Farines de riz de Camargue avec  Marie Pierre Tosi

tel 06 19 58 17 50

 

CHEFS DE CUISINE

Jean Audry, Valéro Chico, Roger Cochard , Eric Lacanaud,

Sven Furhmann, Frédéric Lacave, Michel Van Hoed, Gérard Guy,

Jean Caitucoli,  Robert Jouval (pâtissier) et Roger Merlin

 

 

 

 

 

 

 

 

 + logos

Repost 0
8 septembre 2008 1 08 /09 /septembre /2008 14:18







Venez, découvrez... et degustez. Voilà l'invitation lancée pour la quatrième édiyion du grand comtoir des saveurs et du savoir déguster  spécifiques au delta du rhône, estampillé Camargur Gourmande. Le riz Camarguais sera à l'honneur dans les assiettes, avec les mille et une façons de le cuisiner.le conservatoire des cuisines du grand sud  et les restaurateurs en feront la démonstration en l'accompagnant d'autres délices du cru: huile d'olive, sel , écrevisses de ...Louisiane, sans oublier en entrée le saucisson d'Arles et en plat de résistance , la viande de taureau , le tout arrosé d'un vin des bouches-du-Rhône ou des Alpilles
Pour les démonstrations , place de l'hôtel de ville, Roger Merlin et Michel Van hoed, dès Vendredi a 11.h 30 avec un risotto de riz rond blanc de Camargue aux écrevisses, d'un carpaccio de taureau AOC sur pain grillé à l'huile d'olive du Sambuc, d' un riz noir complet a l'huile d'olive, céleri branche et cebettes , dun gaspacho de melon au muscat de lunel et menthe citronnée, suivi a 14h30 d'un riz rouge de Camargue au fenouil , puis a 15h30 d'une soupe glacéé de tomates, basilic, graines de sesame et huile d'olive et a 16h  nous terminerons la journée avec un risotto de riz rond blanc aux olives vertes et noires .Le Samedi  A 11 h nous debuterons par un riz rond blanc aux légumes et infusion d'herbes aromatiques, puis a 14h30 un riz parfumé au lait, aux graines de fenouil , lavande et aux oranges confites et chocolat et a 16 h nous finirons par un risotto à l'encre de seiches et huile d'olive. Le Dimanche  a 11h30 c'est avec un risotto de riz rond de Camargue aux girolles que la journée vas commencer , puis a 14h30 un riz rond semi complet au lait d'amandes et figues fraîches caramélises nous finiros nos démonstrations a 16h par un riz rouge de Camargue au fenouil confit.

Repost 0
15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 13:44

bandeau-de-mode-et-travaux.JPG 


Recette publiée dans le magazine MODES et TRAVAUX du Mars 2008

undefined


Ingrédients pour 2 personnes
 

  600 g de Rouget Barbet ou rouget de roches
    50 g de riz noir de Camargue
    50 g de riz long parfumé de Camargue
    30 g de tomate séchée
  150 g de fenouil
    30 g de fenouil en grain
        1 échalote
     5 cl d’huile d’olive
  50 cl de bouillon de légumes
          fleur de sel de Camargue et poivre
 
 
Recette
           
             Ecailler, vider, laver vos rougets , lever les filets et les disposer dans un plat pour les mariner avec un filet d’huile d’olive et quelques grains de fenouil, saler de fleur de sel , poivrer, puis réserver au frais,
            Cuire dans 25 cl de bouillon de légumes les 50 g de riz noir de Camargue pendant 25 minutes
           Faire revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive sans coloration, verser le riz long parfumé de Camargue et laisser mijoter 1 minute , puis mouiller avec 25 cl de bouillon de légumes chaud, laisser cuire à feu doux pendant 17minutes, (il ne doit plus avoir de liquide après cuisson, ce qui lui permet de garder toute sa saveur, deux minutes avant la fin de cuisson ,incorporer les 50 g de tomate séchée, coupée en petits morceaux.
          Pendant ce temps , couper en petit dés le fenouil et le cuire doucement pendant 20 minutes dans de l’huile d’olive, avec les grains de fenouil.
          En fin de cuisson du riz blanc, ajouter le riz noir égoutté puis rincé à l’eau chaude, le fenouil , rectifier l’assaisonnement , couvrir le riz et laisser gonfler pendant 5 minutes.
          Dans une poêle bien chaude faite cuire vos filets de rouget sorti de la marinade, coté peau, quelques minutes ( à peine cuit) , égoutter et réserver au chaud .
          Au centre d’une assiette disposer 2 à 3 feuilles de verdures ( mâche) placer en dôme votre riz, lui accoler les filets de rouget ,peau vers l’extérieur , placer au sommet quelques pousses de fenouil frais et un filet d’huile d’olive.
 
Repost 0
Published by vanhoed - dans POISSONS
commenter cet article
25 novembre 2007 7 25 /11 /novembre /2007 15:11

 

Ingrédients pour 4 personnes :
                             600 g de viande a rôtir de taureau AOC Camargue 
                               30   petits oignons grelots
                             200 g de carotte
                             100 g d'échalote
                                1   gousse d'ail
                                1   bouteille de vin rouge des Baux de Provence
                            100 g de champignons 
                              1/2  litre de font brun de veau
                             50 g de tapenade noire
                                1  orange
                                   huile d'olive nouvelle des Baux de Provence
                                   feuille de sauge
                                   sel, poivre
                               1  petite cuillère à café de sucre en poudre
 
Recette
 Couper votre viande de Taureau AOC Camargue en petits cubes de 2 cm de côté et la mariner avec un filet d’huile d’olive nouvelle de la vallée des Baux de Provence, de thym et de romarin,
Dans une casserole faire revenir à l'huile d'olive sans coloration les échalotes hachées, ajouter une gousse d'ail et mouiller avec 75 cl de vin rouge des Baux, laisser réduire de moitié. Ajouter 50 cl de font brun de veau, un bouquet garni, un zeste d'orange et laisser mijoter a feu doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir a l'huile d'olive dans un sautoir une trentaine de petits oignons grelots avec un peu de sucre en poudre pour la coloration, quand  ils sont bien dorés les mouiller a hauteur avec de l'eau et laisser mijoter jusqu'a évaporation du liquide, ils doivent être cuit a ce moment.
 Eplucher et couper les carottes, les coupées en petits bâtonnés ,puis les faire revenir a l'huile d'olive dans une poêle a couvert avec un peu d'eau pendant 4 a 5 minutes, saler.
faire sauter les champignons coupe en dés . saler poivrer
Passer la sauce à la passoire, incorporer les petits oignons, les carottes, les champignons, la tapenade, la feuille de sauge et laisser mijoter 1 a 2 minutes a feu doux, rectifier l’assaisonnement .
Faire saisir vivement sur une plancha, ou une poêle antiadhésif vos morceaux de taureau, les incorporer dans votre sauce au vin très chaude sans la faire bouillir, car la viande sous l’effet du bouillon ce raffermie . Servir avec un riz de Camargue.
 
Repost 0
Published by vanhoed - dans VIANDES
commenter cet article
25 novembre 2007 7 25 /11 /novembre /2007 13:59
 
 
Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz rond de Camargue
                                                 8   petits artichauts de Provence
     1      Echalote
                                              10 cl d'huile d'olive nouvelle des Baux de Provence
                                              20 cl de vin blanc sec
                                              50 g de parmesan râpé
                                                  1 litre de bouillon de légumes
                                                  1 citron
                                                    sel poivre
 
Recette
 
 Tourner avec un petit couteau les artichauts, afin qu'il ne reste que le coeur, enlever le foin et le citronner, pour quéil reste blanc, les couper en quartier.
 
Dans un sautoir faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'échalote haché, les quartiers d'artichaut et faire revenir à feu doux pendant 3/4 minutes. Verser le riz rond tout en remuant, jusqu'a ce qu'il devient translucide. Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller petit a petit avec le bouillon de volaille chaud pendant environ 12 a 13 minutes, le riz doit être al dente. En fin de cuisson ajouter le parmesan , un filet d'huile d'olive et remuer le tout, rectifier l'assaisonnement
Repost 0
Published by vanhoed - dans RIZ
commenter cet article
24 août 2007 5 24 /08 /août /2007 10:36
 
Ingrédients pour 2 personnes
                                   100 g de riz rouge de Camargue
                                   150 g de tomate
                                   150 g de fenouil
                                         1 échalote
                                      5 cl d’huile d’olive
                                    50 cl de bouillon de légumes
                                          1 bouquet garni
                                    10 g de fenouil en grain
                                            sel poivre
Recette
            Emonder et épépiner les tomates, les couper en petit dés.
           Faire revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive sans coloration, verser le riz rouge et laisser mijoter 1 minute , puis ajouter les dés de tomate et le bouquet garni, mouiller avec 50 cl de bouillon de légumes chaud, laisser cuire a feu doux pendant 50 minutes, (il ne dois plus avoir de liquide après cuisson, ce qui lui permet de garder toute sa saveur)
          Pendant ce temps , couper en petit dés le fenouil et le cuire doucement pendant 20 minutes dans de l’huile d’olive.
          En fin de cuisson du riz, ajouter le fenouil égoutté, rectifier l’assaisonnement , couvrir le riz et laisser gonfler pendant 5 minutes.
Repost 0
Published by vanhoed - dans RIZ
commenter cet article
24 août 2007 5 24 /08 /août /2007 10:31
 
Photo0229.jpg
 
 
 
 Ingrédients pour 4 personnes
                      

                            400 g de riz rond de Camargue

                            180 g de beurre

                            300 g de girolles

                            70 g de parmesan

                             1 g de pistil de safran

                           10 cl de vin blanc

                                   bouillon de légumes

                                   fleur de sel de Camargue

                              2  échalotes

Recette

               Faire revenir les 2 échalotes dans 60 g de beurre sans coloration, verser le riz rond de Camargue et faire revenir quelque minutes  afin de  bien enrober chaque grains de riz ,puis mouiller avec le vin blanc,laisser reduire puis verser le bouillon petit a petit tout en remuant le riz, ajouter le safran et les 300 g de girolles coupées en morceau ,précédemment sauté dans un peu de beurre ,en fin de cuisson ajouter le restant du beurre. Cuire le risotto al dente. ( environ 15 minutes)

              Enlever du feu et mélanger avec  le parmesan, rectifier l'assaisonement avec de la fleur de sel de Camargue   

  
Repost 0
Published by vanhoed - dans RIZ
commenter cet article
24 août 2007 5 24 /08 /août /2007 10:15
Ingrédients pour 4 personnes
                     150g de riz rond de Camargue
                             100 g d’amande en poudre blanche
                               80 g de pâte d’amande
                                60 g de sucre
                                   2   jaunes d’œuf
                               50 g de gingembre confit
                                       quelques goutte d’extrait d’amende amer
                                  1   citron
                                  8   belles figues fraîche
                               50 g de sucre roux
                              10 cl de crème fleurette
 
Recette
 
Lait d’amande :   faire bouillir 60 cl d’eau avec 100 g de poudre d’amande et les 80 g de pâte d’amande, pendant 10 minutes, passer au Chinois, il doit vous rester 50 cl de liquide, si non compléter avec de l’eau.
                           Faire blanchir( crever) dans de l’eau bouillante 150 g de riz pendant 1 minutes, égoutter et le                verser dans 50 cl de lait d’amande bouillant, 60 g de sucre et cuire 15 a 20 minutes a feu doux.
                           Retirer du feu, ajouter les 2 jaunes d’œuf ,le gingembre ,quelque gouttes d’extrait d’amande amer, les zestes du citron hachés et une fois le riz froid incorpore la crème fleurette fouettée.
                          Eplucher les figues avec la pointe d’un couteau, les couper en deux, les pannées dans le sucre roux et les caraméliser dans une poêle antiadhésive bien chaude.
                          Verser le riz dans des coupes et couvrir avec les figues.
Repost 0
Published by vanhoed - dans RIZ
commenter cet article

Présentation

  • : JE CUISINE
  • JE CUISINE
  • : mes recettes, facile a executer à la maison
  • Contact

Profil

  • vanhoed
  • chef de cuisine et consultant en restauration
  • chef de cuisine et consultant en restauration

Recherche

Catégories