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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 14:06


risotto-de-riz-rond-de-camargue-aux-asperges.jpg Photo-0020

 

Ingrédients pour 4 personnes :

                           200 g de riz rond de culture bio de Camargue

                           500 g d'asperges vertes de Camargue

                              3/4  de litre de bouillon de poule

                               10 cl de vin blanc

                                2  échalotes

                              10 cl d'huile d'olive

                              40 g de parmesan

                              10 cl de crème fraîche

                             sel ,poivre

 

Recette

          Eplucher et couper les asperges  en petits morceaux, tout en réservant a part les pointes. Dans une poêle antiadhésive  cuire  séparément a petit feu pendant 10 minutes les asperges et les réserver au chaud.

        

           Pelez et émincez les échalotes. Dans une cocotte, les faites revenir  avec l huile d'olive sur feu doux pendant 5 min. Ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides.

          Versez le vin blanc, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu très doux en versant régulièrement du bouillon frémissant dans la cocotte au fur à mesure qu'il est absorbé par le riz. Salez et poivrez

         Apres 15 minutes vérifiez la cuisson, ajoutez les queues d'asperges,la crème fraîche  et finir votre risotto par le parmesan.

        Dresser votre risotto dans des assiettes creuses et décorer avec les pointes d'asperges .

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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 07:33

Ingrédients
                   1 kg de carottes
                  1 1/2 tasses de bouillon de légumes
                     1/2 tasse de jus d'ananas
                        1 tomate moyenne coupée en morceaux
                     1/2 jus de citron
                           sel poivre
                           coriandre f^raîche haché

Préparation 

                  Amener à ébulition le bouillon de légumes et le jus d'ananas. Y faire cuire la tomate et les carottes coupées en rondelle jusqu'à tendreté de ces dernières.
Passer au mélangeur avec le reste des ingédients.Servir avec un peu de coriandre pour décorer.     

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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 06:54

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :
                   - 500 g de pâte feuilletée

                          - 1 oeuf
                      - 1/4 de litre de lait
                   -200 g de sucre
                   - 35 g de farine
-                            un sachet de sucre vanillé

 

                           6 pommes golden

                          5 cl d'huile d'olive

                              quelques brindilles de romarin

                           1 cuiller  a soupe de raisin sec

                      50 g de confiture d'abricot

                    200 g de sucre fondant

                      25 g de chocolat pour le décor


Préparation


Abaisser la pâte feuilletée sur environ 3 mm. La piquer à la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas la saupoudrer de sucre  puis la mettre au four sur 6, soit 180°C.
Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière :
Mettre le lait à bouillir. , mélanger dans un saladier l'œuf, 50 g sucre , le sucre vanillé et 35 g farine . Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement dans le saladier. Remettre à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le liquide prenne la consistance d'une crème.

Eplucher et vider les pommes, les couper en gros dés et les faire caraméliser  à la poêle vivement avec 100 g de sucre jusqu'à coloration débarrasser  dans un saladier avec  le romarin et les raisins sec.
Lorsque la pâte feuilletée est cuite, et même desséchée, la couper en trois parties égales.
Etaler sur un couche de pâte  feuilletée la crème pâtissière en couche fine puis les pommes caramélisées ,placer une seconde feuille de feuilletage et  faire de même terminer par la troisième feuille de feuilletage, coté la plus plate sur de dessus, Ecraser délicatement  avec une plaque de cuisson pour que l'ensemble adhère .

 Badigeonner le mille feuille avec la confiture d'abricot, faire fondre avec 1 ou 2 goutte d'eau le sucre fondant il doit avoir une température de 40 ° environ (on place la spatule sous la lèvre sans ce brûler) .  Laisser fondre le chocolat et le placer dans un cornet . Etaler sur le mille feuille à la spatule  le sucre fondant , avec le cornet disposer des rainures dans la longueur  espacées  de 2 a 2.5. Puis avec la pointe d'un couteau des rainures en largeur , réalisant ainsi une  marbrure.

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20 mai 2009 3 20 /05 /mai /2009 17:06

Ingrédients    pour 8 personnes

250 g de pâte à foncer ou sabler(180g farine,55g de beurre,1 oeuf, sel)

2 cuillères à soupe de persil haché

1.500 kg de pomme de terre

sel, poivre, muscade

100 g de beurre

200 g d’oignons

¼ de litre de crème

 

                  Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles

Emincer finement les oignons

                  Faire revenir dans le beurre les pommes de terre et les oignons.

Saler, poivrer et ajouter la pointe  de muscade et le persil haché. Il ne faut pas les faire cuire

Juste sauter .Les égoutter sur une passoire et les laisser  refroidir.

                  Etendre la pâte en 2 abaisses rondes. Garnir une tourtière beurrée avec la plus

 grande abaisse et bien ranger les pommes de terre. Rabattre les bords, les badigeonner avec

un peu d’ eau. Recouvrir avec la deuxième abaisse. Bien presser les bords. Faire une cheminée

au centre et dorer la tourte au jaune d’œuf. Faire un décor avec la pointe d’un couteau d’office. Cuire au four à 200° durant 1 heure.

              10 minutes avant la fin de cuisson , verser la crème par la cheminée.

Servir chaud
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11 janvier 2009 7 11 /01 /janvier /2009 10:50







Ingrédients pour 10 a 12 personnes

 

 
  1 kg de foie gras de canard
100 g de figues sèches bleu de provence
  15 g de sel
    5 g de poivre
1 râpure de noix de muscade
    1 g de sel rose
   15g de sucre
 10 cl de baume de Venise
 
 
    1 ° Mettre les foies de canards à dégorger durant 1 h30 a 2 heures à l’eau tiède (37° c)
            Les égoutter, ouvrir chaque lobe en les brisant avec la main,
         Eliminer délicatement et entièrement le fiel restant adhérant ainsi que tous les petits vaisseaux sanguins et les nerfs se trouvant à l’intérieur des foies.
 
    2° Placer le foie de canards dans un saladier, les assaisonner avec l’ensemble des épices, le sucre, et le baume de Venise.
    3° Placer les foies gras de canard coté extérieur vers le bas dans une terrine de la contenance des foies, avec les épices et le vin, placer au centre dans la longueur les figue seche bleu de provence.
    4° Couvrir d’un film alimentaire, et placer un couvercle qui lui aussi sera recouvert d’un film alimentaire, cette opération permet de ne pas relâcher trop de gras à la cuisson. Laisser reposer au frais pendant 2 heures
    5° Chauffer votre four a 100°, Placer votre terrine en bain-marie 100°, l’enfourner  et laisser cuire 15 minutes
    6° Placer votre terrine au frais, pendant 24 a 48 heures, afin de permettre à votre foie gras de canard de ce resserrer 
       Servir avec des toasts de pain d’épices
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7 décembre 2008 7 07 /12 /décembre /2008 15:25

carte-viande.jpg

 

 

 

 



Le taureau de Camargue
l'élevage des taureaux en Provence est une tradition préservant la communion entre les toupeaux et la nature en toute liberté
Deux races Di Biou et Brave au pelage noir conférent à ces troupeaux une vraie autenthicité. Ces  races, aptes à l'endurance , courageuses et combatives sont élevées et selectionnées pour les jeux taurins.
la viande de taureau est réputée pour ses caractéristiques intrinsectes que sont une couleur d'un  rouge vif et peu grasse, elle libère un goût subtil et original qui saura éveiller vos sens.
Des taureaux élevés en Provence et Languedoc qui bénéficient de la spécificité d'un climat  aux saisons contrastées, d'une nature préservée et d'un élevage en plein air et en liberté
En 2005 nous avons signé une chartre de la Gardianne de taureau AOC qui garanti  que le taureau et de race Di Biou ou de Combat ou croisé. Qui peut étre de toutes les catégories( vachette, génisse,taureau, boeuf) Qu'il est né et abattu dans la zone Camargue et un élevage basé sur les jeux taurins. Des critéres qualités exhausifs et controlés officiellement. Pour la gardianne de taureau non AOC il suffi que la bete s
oit d'origine  du sud de la France

 

 Photo-0010-copie-2.jpg


                          

Gardianne de taureau de Camargue à la tapenade noire

 

 Ingrédients pour 6 personnes

                                        1kg500  de viande de taureau parée AOC

                                       400g de champignons de Paris

                                       400 g de carotte

                                       400 g de petits oignons type grelot

                                       1 gros oignon

                                         thym, laurier

                                         poivre moulu

                                         grain de poivres QS

                                       4 feuilles de sauge

                                        100 g de tomate concentrée

                                       1 litre de vin rouge de Camargue

                                        50 g de farine

                                       3 gousses d’ail

                                       100g de tapenade noire

                                         20 cl d’huile d’olive

                                              fleurs de sel de Camargue QS

                                            1 orange

                                          50 g de fécule de pomme de terre

 

 RECETTE

Détailler le taureau en petits morceaux, mettre a  mariner pendant 4 heures  avec le vin rouge, 1 gros oignon 1 carotte, le thym le laurier les grains de poivre et un peu d’huile d’olive.

 

Egoutter la marinade, trier la viande et réserver le vin rouge.

 

Dans un sautoir faire revenir à l’huile d’olive les morceaux de taureau. Singer avec la farine, ajouter le concentré de tomate et  faire pincer. Mouiller avec la marinade et 1 litre d’eau, saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, les feuilles de sauge  l’écorce d’une demi-orange et 3 gousses d’ail écrasées. Laisser mijoter à couvert pendant 4 heures.

 

Peler les petits oignons et les faire revenir à coloration  à l’huile d’olive ajouter les champignons de Paris coupés en quatre ainsi que les carottes épluchées et  tailler en bâtonnées.

 

Au 3 /4 de  cuisson passer la sauce au chinois, remettre les morceaux de viande et Incorporer la  garniture, en fin de cuisson  rectifier la liaison avec un peu de fécule de pomme de terre, lui  incorporer  la tapenade noire.et rectifier l’assaisonnement

 

 

                                          

 

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27 novembre 2008 4 27 /11 /novembre /2008 09:37

1,500 kg de Pommes de Terre

100 gr de Tapenade Noire

30 cl d’huile d’olive

5 gr de gros sel

graines de coriandre  en moulin

 

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans  une casserole d’eau froide avec une cuillère à potage de gros sel

 Conserver une partie de l’eau de cuisson

Eplucher les pommes de terre, puis  les passer au moulin à légumes o

 

Mettre la purée sur le feu, ajouter environ 20 cl d’eau de cuisson,  incorporer l'huile d'olive et la tapenade et bien mélanger.

 

Ajouter 10 cl d'eau, et remettre à chauffer doucement en remuant pour laisser le temps à la tapenade d'imprégner la purée.
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27 novembre 2008 4 27 /11 /novembre /2008 09:31

         1,200 kg de tomates très mures

            100 gr de fenouil

            100 gr de carottes

                    3 gousses d’ail

              15 cl d’huile d ‘olive

              10 cl de Vinaigre balsamique

                   1 bouquet de Ciboulette,

              50 gr de persil plat

                 1/2 bouquet de cerfeuil

                     Graines de coriandre en moulin

                     Sel

 

Couper les tomates en quartier, le fenouil et les carottes en lamelles

 

Ajoute 10 cl d’huile d’olive, les graines de coriandre moulues, le sel et bien mixer

 

Mettre au frais au moins pendant 4 ou 6 heures

 

Au moment de servir ajouter un filet d’huile d’olive, quelques gouttes  de vinaigre balsamique, un tour de moulin au poivre de coriandre et un mélange d’herbes hachées au couteau

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27 novembre 2008 4 27 /11 /novembre /2008 09:26

     5 cl d'huile d 'olive

     1    oignon

  80 gr d'ail

  20 cl de vin blanc

 10 gr de bouillon de volaille

    6    feuilles de sauge fraîche et 3 feuilles de sauge sèche

 800 gr  de champignons blan

   75 cl de crème liquide

    5 gr de graines de coriandre

            persil plat et ciboulette

            ½ citron

            sel et poivre

100 gr de graines de lin brunes

 

Faire rissoler les oignons, l'ail, et les graines de coriandre dans  de l'huile

d'olive

Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, la sauge sèche et assaisonner

Faire cuire pendant environ 4' et laisser refroidir

Ajouter la crème liquide, les ¾ des champignons  découpés en morceaux et mixer l’ensemble

 

Au moment se servir ajouter en décoration, les herbes fraîches hachées, les graines de lin brunes grillées et le restant des champignons crus haché très finement avec un filet de citron

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27 novembre 2008 4 27 /11 /novembre /2008 09:19

500 gr de betteraves cuites

80 gr d’huile d ‘olive

5 cl d’huile de colza bio

20 glaçons

sel

10 gr de radis noir

½ citron

1 bouquet de ciboulette

Poivre de coriandre

 

Eplucher les betteraves et les couper en morceaux

Mettre dans un mixer les betteraves, les glaçons, le sel, le coriandre moulu, le ½ citron pressé et mixer une première fois

Ajouter l’huile d ‘olive tout en mixant

Mettre au frais pendant au moins une heure

Si la consistance est trop épaisse à la sortie du frigo ajouter de l’eau froide

Au moment de servir mettre une cuillère à café de radis noir haché de la ciboulette hachée et un filet d’huile de colza

Service dans des verres 12 cl

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