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10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 09:22

tarte_pommes_2.jpg

 pour 4 personnes:

  

Pâte sucrée:180g de farine

                          50g de beurre

                                                              40g de sucre

                                                                  1 oeuf

                                                               1 citron

                                     Garniture:     800g de pommes golden

                                                            100g de sucre

                                                                8 cl d'huile d'olive vert fruité

                            Coulis d'abricot:  300g d'abricot

                                                           100g de sucre

                                                             coulis de framboise QS

 

Temps de cuisson 40 minutes

 

L'huile d'olive relève le goût des pommes et rends la tarte moelleuse, sans trop communiquer le goût de l'olive.

 

Recette

 

  Mélanger la farine le beurre le sucre le zeste de citron et l'oeuf, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, l'étendre au rouleau a pâtisserie en couche mince et foncer un moule a tarte.

 

 

 éplucher et vider les pommes, les émincer très fine et disposer en couronne sur le fond de la tarte, il faut monter cette préparation très haute, car à la cuisson les pommes perdent de leur volume

   Photo0215

 

 Mettre à cuire nature au four à 220° pendant 25 minutes, quand elle est colorée, la retirer, la laisser refroidir afin que les pommes se tasse un peu, puis saupoudrer de sucre, verser l'huile d'olive en petit filet pour que le sucre s'imprègne bien.

 Photo0216 Photo0217 Photo0218

 

 Remettre au four côté voûte pendant 10 minutes

  Pendant ce temps faire le coulis d'abricot:

 Disposer dans une casserole les abricots, le sucre et faire bouillir 10 minutes.

Passer le tout au mixer.

 

 

 Dressage: sur une assiette verser le coulis

 d'abricot, placer une part de tarte aux pommes à l'huile d'olive et décorer au cornet un filet de coulis de framboise  

70912214[1]

 

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4 octobre 2010 1 04 /10 /octobre /2010 11:04

 

les 1.2.et 3 Octobre 2010  Fête de l'olivier à OLLIOULES dans le Var

 

 

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Parmi les nombreuses animations, Michel Vanhoed et Roger Merlin, membres du conservatoire des cuisines de Camargue, propose des démonstrations culinaires et, heureusement, des dégustations.

 

 Photo0212            Photo0213

 

  Les membres du conseil municipal, lors du concours de l’aïoli

 

 De l'effeuilleuse au piège à mouches, en passant par le stand des Amis des oliviers qui, inlassablement, dispensent de bons conseils pour combattre les insectes ravageurs qui menacent les récoltes, vous saurez tout, tout, tout sur l'olivier. Au fait, êtes-vous plutôt « fruité vert » au subtil goût d'artichaut, ou bien « fruité noir » pour son arôme fumé et persistant ? Vous le saurez si vous passez par l'espace Pierre-Puget, où une sympathique initiation aux saveurs de différentes huiles d'olive vous sera proposée.

De l'arbre à la bouche

Pour les « simples » gourmands, de gargantuesques étals d'olives et de tapenades colorées vous attendent un peu partout. D'autres produits du terroir sont également proposés : charcuterie, miel, fromages, cade... entre autres très bonnes choses. Côté animations, les groupes folkloriques sont de sortie, vous invitant même à oser quelques pas en leur compagnie, tandis que les concours d'aïoli amusent toujours autant petits et grands.

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6 septembre 2010 1 06 /09 /septembre /2010 12:25

 

Ingrédients pour 2 personnes :

                             100g de riz long Arélate

                                 25g de beurre

                                 30g d’oignon rouge haché

                                 50g de courgettes

                                  50g de carotte

                                  50g de branche de céleri

                                  25 cl de bière de riz de Camargue

                                          Thym laurier

                                          Sel poivre

 

Recette

Peler et émincez l’oignon. Dans une sauteuse, le faite revenir avec le beurre sur feu doux pendant 1 minute, ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains de riz soient translucides.  

Versez la bière, disposer le thym laurier et laisser mijoter 12 minutes a feu doux,

Eplucher, les carottes, les couper en fine brunoise (petit cube de 3 millimètres) les courgettes et le céleri branche, les faires revenir vivement dans une poêle pendant 3 a 4 minutes. 

En fin cuisson du riz incorporer les légumes, rectifier l’assaisonnement et servir

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16 juin 2010 3 16 /06 /juin /2010 18:42

Vendredi gourmand à Trinquetaille

 

Atelier  découverte sur les produits des étangs de Camargue avec démonstrations de cuisine et dégustation

 

 

Exposés :

Nicolas Gauthier :

 Les écrevisses de Camargue : origine,                comportement  et pêche

Yvon Vanetti  :  

Les anguilles : migration mystérieuse et pêche

 

Démonstrations de cuisine avec dégustation

Autour des produits  de pêche (écrevisses, anguilles), des riz de Camargue et du marché d’Arles

 

Participants :

Chefs de cuisine, pêcheurs,  viticulteur,  producteurs  de produits labellisés par le Conservatoire  des cuisines de Camargue et le Parc Naturel Régional de Camargue

 

 

Vendredi 25 juin à 18h

Espace Daillan Trinquetaille

Organisé par le Comité d’intérêt de quartier de Trinquetaille

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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 08:07

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

                                                 12 belles huîtres de Bouzigues

                                                    1 échalote

                                                  150 g d’épinard frais

                                                    10 cl de Noilly Prat

                                                     4 œufs

                                                     80 g de beurre

recette

 

   laver et égoutter les épinards, les faire sautés vivement dans une poêle avec 10 g de beurre, saler et tenir au chaud

ouvrir les huîtres,  ôter la chère et l’eau et la placer dans un récipient. Dans un sautoir faire revenir l’échalote haché avec un peu de beurre sans coloration, prélever les 12 chères d’huîtres et les ajouter laisser cuire 10 secondes, puis les enlever, les placer dans les coquilles d’huîtres qui aurons été rincée a l’eau claire et ou vous aurez disposer les épinards.

      Dans votre sautoir ajouter le Noilly Prat  laisser réduire de moitié et ajouter un peu d’eau des huîtres pour faire la valeur de 10 cl de liquide, passer au chinois remettre dans le sautoir avec 4 jaune d’œufs et fouetter énergiquement au bord du feu afin d’émulsionner votre sabayon,  ajouter le reste du beurre en petit morceau rectifier l’assaisonnement, et disposer une cuillère a soupe sur chaque huître , placer sous le grill de votre four bien chaud 20 a 30 secondes pour glacer.
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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 13:59

Ingrédients pour 4 personnes

               4 Filets de truites

               3 endives

           5 cl de vinaigre de noix

         20 cl d’huile d’olive

               4 noix décortiquées

                sel poivre

        1 /2 cuillère de graines de coriandre écrasées

               quelques verdure de coriandre

               quelques dés de tomate émondés

 

 

Recette

 

Séparer les feuilles d’endive. Dans une poêle antiadhésive faire chauffer un peu d’huile d’olive, disposer les feuilles d’endive et laisser cuire 4 a 5 minutes sans coloration a couvert avec très peu d’eau pour former de la vapeur.

Dans une poêle antiadhésive, faire cuire unilatéralement  coté peau , avec un filet d’huile d’olive, les quatre filets de truite.

Confectionner une vinaigrette avec le vinaigre de noix,( a défaut de vinaigre de noix, prendre un vinaigre blanc et laisser macérer 24 heures des noix décortiquées)l’huile d’olive, sel poivre les graines de coriandre écrasées les noix hachées grossièrement, les feuilles de coriandre et les dés de tomate émondée .

 

Dressage

 

Sur une assiette disposer en éventail   les feuilles d’endives. Placer le filet de truite à la base de cet composition et arroser de la vinaigrette, servire chaud.

 

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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 13:50

Ingrédients pour 4 personnes

 

150g de riz rond de Camargue
100 g d’amande en poudre blanche
80 g de pâte d’amande
60 g de sucre
2 jaunes d’œuf
50 g de gingembre confit
quelques gouttes d’extrait d’amande amère
citron
8 belles figues fraîches
50 g de sucre roux
10 cl de crème fleurette
100 g d’amande entière émondée

Progression

 


F
aire bouillir 60 cl d’eau avec 100 g de poudre d’amande et les 80 g de pâte d’amande, pendant 10 minutes, passer au Chinois, il doit vous rester 50 cl de liquide, si non compléter avec de l’eau.
Faire blanchir (crever) dans de l’eau bouillante 150 g de riz pendant 1 minutes, égoutter le, et verser le dans 50 cl de lait d’amande bouillant, 60 g de sucre et cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Retirer du feu, ajouter les 2 jaunes d’œuf, le gingembre, quelque gouttes d’extrait d’amande amère, les zestes du citron hachés et une fois le riz froid, incorporer les amandes émondées et concassées, puis la crème fleurette fouettée.
Eplucher les figues avec la pointe d’un couteau, les couper en deux, les paner dans le sucre roux et les caraméliser dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Verser le riz dans des coupes et couvrir avec les figues.
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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 12:52




 

 

 

 

   
 
 
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Ingrédients pour 4 personnes
 
    200 g de riz rond de Camargue
200g d’écrevisses de Camargue décortiquées
3/4 de litre de litre de bisque d’écrevisses
10 cl de vin blanc
échalotes

10 cl d’huile d’olive
40 g de parmesan
10 cl de crème fraîche
1 g de safran
sel, poivre


 

       
 
Progression
   
       
 

Pelez et émincez les échalotes.
Dans une cocotte, faites les revenir avec l'huile d’olive sur feu doux pendant 5 min.
Ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les grains soient translucides.
Versez le vin blanc, laissez évaporer.
Poursuivez la cuisson sur feu très doux en versant régulièrement de la bisque d’écrevisses frémissant

 dans la cocotte au fur à mesure qu'il est absorbé par le riz.
Salez et poivrez, ajoutez le safran.
Le temps de cuisson est de 12 à 15 minutes ; vérifiez la cuisson, qui doit être al denté.
Ajoutez les queues d’écrevisses, la crème fraîche pour arrêter la cuisson et finir votre risotto par

le parmesan.
Dresser votre risotto dans des assiettes creuses.

 
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17 septembre 2009 4 17 /09 /septembre /2009 09:19




 

PROGRAMME DU SALON DU GOUT ET DES SAVEURS

Palais des Congrès Saintes Maries de la Mer

 

            Découvrez en famille le salon du goût et des saveurs de Camargue

            Faites participer vos enfants au concours de cuisine « jeunes chefs de Camargue »  en demandant   le règlement à l’office de tourisme des saintes maries de la mer ou en  le consultant  sur le site

www.saintesmaries.com

 

Pendant que vous assisterez aux démonstrations de cuisine ou  aux ateliers nutrition ou initiation à la dégustation des vins,  vos enfant pourront participer aux ateliers pâte à sel et farines de riz, légumes ou chocolat

 

            Vous pourrez  aussi déguster les préparations des chefs de cuisine membres du conservatoire des cuisines de Camargue, rencontrer  et questionner les producteurs, les  viticulteurs et goûter leurs produits issus du territoire du Parc Naturel Régional de Camargue

           

            La manifestation commencera le samedi 24 octobre avec la finale du concours de cuisine réservé aux enfants

 

Samedi 24 octobre

15h45  Finale du concours de cuisine «  les jeunes chefs de Camargue » sur le thème de l’agneau du Pays d’Arles

16h30 Notation par le jury

17h  Remise des prix avec un  goûter offert à tous les enfants et à tous les accompagnants présents

 

Dimanche 25 octobre

11h30/12h30  dégustation de vins  et  de produits de Camargue cuisinés par Michel Van Hoed et Roger Merlin

 

            14 h ouverture du salon du Goût et des Saveurs

 

 

 

14h30  début des démonstrations de cuisine  avec dégustation des recettes préparées par les chefs 

-  Jean Audry  le Pont de Gau

 - Jean Caitucoli le Rallye

 -  Christian Etienne Casa Romana

                         -  Gérard Guy L’Auberge Cavalière

                        -  Sven Furhmann L’Estelle en Camargue

                         - Frédéric Lacave Le Flamant Rose

                        -  Pierre Milhau Confrérie du taureau aoc

-  Chico Valéro Mas de Sénébier

                        -

 

Ateliers réservés aux enfants (réservation sur place

- Atelier de pâte à sel et farines de riz de Camargue avec Marie Pierre Tosi

 

- Atelier du goût sur les légumes et les fruits avec  Armelle Antoniazzi Interfel

 

- Atelier sur le chocolat avec  Robert Jouval pâtissier chocolatier

 

 

Ateliers pour les adultes

 

- Initiation à la dégustation et à la découverte des vins de Camargue par l’oenologue Henri Daillon

 

- Comment accorder plaisir de manger et préservation de  sa santé  avec entretiens et exposé de Edmond Meroni, chef de projet nutrition méditerranéenne en Provence

 

Exposition des produits  du parc naturel régional de Camargue en présence des producteurs avec dégustation

 

Les entrées sont libres et les dégustations gratuites.  Ces journées ont pu être organisées grâce à l’aide de la municipalité des Saintes Maries de la Mer, de la Semis,  de l’office de tourisme,  du syndicat des riziculteurs de Camargue, des conservatoires  et  des chefs de cuisine que nous remercions  très chaleureusement

 

EXPOSANTS ET PARTICIPANTS

 

SYNDICAT DES RIZICULTEURS de France et filières

 

LOU CHAMBRI écrevisses de Camargue  et produits dérivés

 Nicolas Gautier tel 06 64 97 71 49

 

MAS DE L’HOSTE huiles de colza et de tournesol de culture biologique

Santa Stoffel tel 04 90 98 75 96

 

DOMAINE DES BASTIDETTES huile d’olive André Meiffre tel 04 90 98 71 35

 

GRAND MAS DU ROY huile d’olive et produits à la ferme

Mireille et Frédéric Chabert 04 90 96 53 79

 

CONFRERIE DU TAUREAU AOC CAMARGUE avec Pierre Milhau

 

MAS DE VALERIOLE ET DOMAINE SAINT VINCENT vin de Camargue avec label nutrition méditerranéenne avec Patrick Michel tel 04 90 97 00 38

 

DOMAINE DE BEAUJEU vins de Camargue avec label de culture biologique avec Patricia et Pierre Cartier tel 04 90 97 22 30

 

HEUREUSE CAMARGUE  riz  de Camargue de culture biologique

tel  04 90 97 20 29

 

NUTRITION MEDITERRANNEENNE avec Edmond Meroni

 

INTERFEL Association Interprofessionnelle des fruits de légumes frais avec Armelle Antoniazzi tel 01 49 49 10 93

 

COMPAGNIE DU RIZ  DE CAMARGUE Farines de riz de Camargue avec  Marie Pierre Tosi  tel 06 19 58 17 50

 

 

CHEFS DE CUISINE

,Jean Audry, Jean Caitucoli, Christian Etienne, Valéro Chico, Roger Cochard , Sven Furhmann, Michel Van Hoed, Gérard Guy,

Robert Jouval (pâtissier) et Roger Merlin

 

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15 juin 2009 1 15 /06 /juin /2009 09:45


              


 



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