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28 mars 2012 3 28 /03 /mars /2012 20:28

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C’est ce 28 mars 2012  qu’a eu lieu au relais culturel des Saintes maries de la mer  le concours de cuisine réservé au jeune chef de Camargue âgé de 7 à 12 ans et organisé par le conservatoire des cuisines de Camargue. Les écoles d’Albaron d’Arles  du Sambuc et des Saintes maries de la mer nous ont fournis beaucoup de candidats. Samedi 24 mars 2012 nous avons sélectionné 10 candidats et leurs avons attribués 10 commis de cuisine qui en réalité était des chefs de cuisine du conservatoire des cuisines de Camargue. Après 1 heures et demi d’épreuve le jury leur a attribué une note de présentation pour leur recette écrite et dessiné, une note d’originalité, de présentation et de gout.

Voici le classement 1er Nicolas PAQUET  10 ans commis de cuisine Robert JOUVAL Chocolatier à Vauvert 30600  

     IMGP0698.JPG             Riz au lait aux gariguettes  (recette en fin d’article)

                                    2 ieme  Vlad DUMBRAWA commis de cuisine Roger COCHARD restaurateur aux Saintes  maries de la mer 13460

 Photo0368.jpg     Risotto des rizières Camarguaise et ses écrevisses du pays     

                                     3 ieme  Lucas SANTARNECCHI commis de cuisine Christian ETIENNE restaurateur aux Saintes maries de la mer 13460

   Photo0365.jpg                 Blanc de seiche au riz noir de Camargue safranés 

 

Le vainqueur a reçu  un diplôme une coupe un cheque de 100 euros  un bon de 3 repas aux restaurant la chassagnette * aux Sambuc ainsi que de  nombreuses invitation de croisière en Camargue et au parc ornithologique de Camargue. Les candidats suivant ont également été récompensé par des lots identiques

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La recette du vainqueur : Riz au lait aux gariguettes   

Ingrédients 300 g de riz rond de Camargue

                      2 litre de lait

                       ½ litre de crème fraîche liquide

                        5 œufs

                        1 gousse de vanille

                        500 g de gariguette

                        1 citron

                        Menthe fraîche (pour la décoration)

                         150 g de sucre

                          4 cuillères à soupe de sucre glace

Recette

Faire cuire le riz avec le lait et la crème fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson je nettoie les fraises , je garde les queues pour faire le jus , je les recouvre d’eau  ( à fleur) je rajoute le sucre et je laisse cuire environ 10 minutes. Je coupe en 4 le reste des fraises que je saupoudre de sucre avec du jus de citron, je les mets au frais. Pendant tout ce temps je surveille la cuisson de mon riz et je peux rajouter du lait ci necessaire.

Je prépare ma crème anglaise , je la fais cuire pendant 10 minutes environ, ensuite je la mélange avec le riz cuit. Mettre au frais.

Je dresse mes coupes je décor de feuilles de menthe et bon appétit.    

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21 février 2012 2 21 /02 /février /2012 08:49

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 le mercredi 28 Mars 2012 au Palais des Congrès des Saintes maries de la mer

Tu as entre 7 et 14 ans ?

Trouve ou invente une recette originale avec

du RIZ et des produits de saison de Camargue

LOTS OFFERTS

1 er Prix :             1 bon d’achat de cent euros (100€)

                              1 trophée offert par le Conservatoire Grand sud des Cuisines

2ème et  3ème Prix 1 bon d’achat de cinquante euros (50€ )

Les bons d’achat sont offerts par le Conservatoire des cuisines Grand sud et Camargue

Tous les candidats ayant participé à la final recevront un diplôme du Conservatoire, un bon pour un repas de 3 personnes dans un restaurant du Conservatoire des cuisines de Camargue et d’autres lots (pochette des variétés de riz de Camargue, stage de voile, promenades en bateau entrées au parc ornithologique du Pont de Gau, au musée Camarguais et château d’Avignon.

 Règlement : La recette à préparer est pour 4 personnes et la cuisine pourra se faire  à la poêle, au four ou à la vapeur

Sur la recette, en haut de la page, cite la liste des ingrédients employés avec leur poids en gramme ou centilitre. Explique les étapes de la réalisation de la recette. Tu dois écrire et illustrer toi-même

cette recette. La présentation de la recette sera notée lors de la 1 ère sélection. N’oublie pas d’indiquer  ton nom, ton adresse et ton numéro de téléphone au dos de la page. Le temps de préparation sera au maximum de 1 h 15.

Déroulement : Le jury du Conservatoire des cuisines de Camargue sélectionnera 8 à 10 recettes finalistes. Tous les ingrédients nécessaires à la recette te seront fournis sur place et tu auras, à ta disposition comme commis pou t’aider, un chef de cuisine du Conservatoire, le rôle du chef sera de t’aider à réaliser au mieux ta recette, à te conseiller à  bien la présenter mais sans la modifier ni l’exécuter, c’est  toi qui  reste le chef.

Inscription : Envoie par courrier ta recette avant le 24 Mars 2012

                        au Conservatoire descuisines de Camargue                                                                                               Mas des Colverts  Route d’Arles  

                       13460 Les Saintes maries de la mer

                       Tél 04 90 97 83 73  Fax  04 90 97 74 28

Final le  mercredi 28 Mars 2012 au Palais des Congrès des Saintes maries de la mer

15 h 30 rendez vous des candidats sélectionnés pou le concours de cuisine

17h       fin du concours et réunion du jury qui va noter ta recette sur des critères de goût d’originalité  de présentation et de rédaction de ta recette. de présentation et de rédaction de ta recette.

17 h 15 remise des prix avec un goûter offert à  toi, ta famille et à tous tes amis

Photo0257-copie-1     Photo0258     Photo0253

 

                                                                                         

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9 décembre 2011 5 09 /12 /décembre /2011 19:08
Fête de l’Huile Nouvelle 2011 Espace AGORA ALPILLES -
                             samedi 10 et dimanche 11 décembre
Chaque année, l’association des mouliniers de la Vallée des Baux célèbre l’huile nouvelle et propose de nombreuses animations : intronisation de personnalités, défilé d’arlésiennes, dégustations, marché, etc.
Aperçu du programme :
- 10h : Ouverture du marché aux huiles nouvelles de la Vallée-des-Baux avec le défilé.
- 10h30 : Initiation à la dégustation de l’huile d’olive par Jean-Pierre Lombrage (Président du syndicat inter-professionnel oléicole de la Vallée-des-Baux).
- 11h : Bénédiction des huiles d’olive nouvelles de la Vallée-des-Baux dans le parc Agora. (Uniquement le samedi
 
Démonstration de cuisine avec dégustation  
   Samedi 10 décembre
11 h     Dominique VALADIER  avec un filet de Morue à l'huille d'olive noire des Baux
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12h15  NAKAJIMA Chef japonais étoilé au guide Michelin avec un Taureau mariné à 
            l'huile d'olive sauce japonaise et sauve de style japonaise pour carpaccio
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14h30   Sébastien Richard de la table de Sébastien a Istres avec un tout végétal à l'huile
             d'olive nouvelle des Baux
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15h30   Michel VAN HOED  consultant en restauration aux Saintes maries de la mer
             avec une Tarte aux pommes à l'huile d'olive nouvelle des Baux
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16h30   Robert LALLEMAN  et Frederick LAPEYRE de l'Auberge de NOVES
             avec une fondue de légumes et fruits de saison au miel, au citron et à l'huile
            d'olive des Baux
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17h30  Armand ARNAL de la Chassagnette route du Sambuc Arles , avec un Cake aux 
            carottes conffites à l'huile nouvelle des Baux aux clémentines
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18h45  Laurent BLONDIN du Mas de Calabrun  aux Sainbtes mlaries de la mer avec un 
            Artichaut barigoule, gnocchis, écrevisses, copeaux de cèpes et roquette à l'huile
            d'olive des Baux
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Dimanche 11 décembre 
  11h30  NAKAJIMA Chef japonais étoilé au guide Michelin deTokyo avec un Tempura de
               crevettes sauce sauja , farine de riz
12h      CONCOURS DE CUISINE  (amateurs)   sur un AIOLI à l'huile nouvelle des BAUX
              Ce concours réservé aux non proffessionels aura lieu sous le chapiteau
              Chaque candidat aura à sa disposition
           1 pilon
            25cl d'huile d'olive des Baux
             1 oeuf
             2 gousses d'ail
            sel poivre
            Le critère de notation du jury, sera, la rapidité, la texture et le gôut
           les LOTS sont pour les trois premier une corbeille des différentes huiles de la vallée des Baux et pour tous les candidats des huiles de la vallée des Baux et un tablier de cuisine du Conservatoire Grand Sud des cuisines et des bouteilles de vins
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13h /15h Les Maîtres Cuisiniers de France avec Christian ETIENNE Bruno D'ANGELIS, Pascal  
                  GINOUX, Daniel HUBET et Michel MEISSONNIER
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15H20    Fanny REY(finaliste de Top Chef sur M6)de l'OUSTAU de BAUMANIERE, avec des 
              Ecrevisses sauvages de Camargue, mijotée de légumes, racines à l'huile d'olive des Baux
                 et zestes de citron confits     
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   16h30      Jean-luc RABANEL de l'ATELIER  Arles   
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17h30      Jean-pierre COTE du PATIO a Fontvieille avec un Velouté glacé au lait de coco,ananas
                    caramélisé au miel et huile d'olive du moulin de Bedarrides
18h45     Roger MERLIN  Cuisine Provence aux Saintes maries de la mer avec un Rizotto de riz rond de Camargue à l'huile nouvelle aux olives et au vin des Baux, tomates séchées, champignons et lardons      
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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 10:24
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Depuis 2005, Sophie et Nicolas Gauthier se sont lancés dans cette activité étonnante, née d’écrevisses de Louisiane particulièrement envahissantes dans les marais du Vigueirat. "Nous sommes les seuls, et fournissons de plus en plus de restaurateurs, ainsi que particuliers, commente Sophie. Notre activité a le mérite de réguler une espèce invasive, tout en lui assurant un débouché. Et comme on ne peut pas les transporter vivantes, nous assurons une préparation sur place." Et les chefs apprécient. Particulièrement Michel de Vanhoed, qui a préparé hier midi devant un public attentif un "risotto de riz rond à la bisque et aux écrevisses de Camargue". "L’écrevisse peut se préparer de diverses façons, peut accompagner des quenelles de sandre proposées sur le stand de Lou Chambri, et a un goût très apprécié. Le produit apporté par Lou Chambri est de qualité : regardez

les dimensions des queues de leurs écrevisses, il y a de quoi manger!" Le fumet, composé avec la tête et la carcasse, relève aussi de nombreux plats.

 
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nombreux plats.
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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 09:28

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 Cuire les pommes de terre Ratte de Camargue a l’eau salée avec une branche de thym et de romarin.

Les égoutter et les laisser refroidir.

Faire chauffer une poêle bien chaude et couvrir le fond avec du sel fin. Couper une extrémité de pomme de terre Ratte et la disposer sur le sel très chaud, si vous la poser sur du sel froid, par capillarité la pomme de terre vas absorber le sel, il faut que l’humidité de la pomme de terre descende vers le sel tout en chauffant, formant ainsi avec l’eau une croute de sel.

Apres 5/6 minutes la pomme de terre Ratte de Camargue est chaude et caramélisée, vous tremper l’extrémité dans un peu d’huile d’olive fruité vert de Camargue et la déguster  soit en apéritif ou en accompagnement d’une viande ou volaille.

 

 

 

 

 

 

 

 

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8 juin 2011 3 08 /06 /juin /2011 07:14

LE QUARTIER DE TRINQUETAILLE

UN CONSERVATOIRE CONTRE LA MALBOUFFE

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 Le CIQ avait invité les représentants de la cuisine "bien de chez

nous", défenseurs des produits issus d’une agriculture soignée

Les Trinquetaillais ne manqueraient ce rendez-vous sous aucun prétexte. Il est donné tous les ans par le Comité d’intérêts

de quartier avec des représentants de la cuisine "bien de chez nous", utilisant des produits issus d’une agriculture soignée,  cultivés sur le territoire, livrés en saison, et ayant subi le minimum de traitement non naturel. Les chantres de cette alimentation - dite crétoise ou méditerranéenne – en étaient, en ce vendredi 27 mai à l’espace Dailhan, et par ordre d’intervention, Frédéric Chaber , producteur d’huile d’olive ,Roger Merlin, chef cuisinier-formateur, Michel VanHoed, chef cuisinier à la retraite

et bénévole impénitent pour le Conservatoire Grand Sud des Cuisine, Mathilde Hertz productrice à l’AMAP de Fontvieille,

Cidamos, et, enfin le Dr Bernard Daniel qui apportait la parole médicale à cette réunion de gourmets et de gourmands. Belles paroles pour décrire une huile d’olive, son caractère, son utilisation en fonction des olives qui la composent: «On n’emploiera pas une huile au goût plutôt vert pour faire un dessert, on utilisera plutôt celle qui aura un parfum de framboise, de fruits des bois…".Une véritable leçon de dégustation, à la manière des oenologues. Côté médical avertissements, au sujet des régimes qui, toujours, devraient nécessite un avis autorisé avant mise en place et conseils pour une alimentation saine et équilibrée:

"…Pour trouver les omégas3 nécessaires à votre bon équilibre, rajoutez donc de l’huile de colza et de l’huile de noix à

votre  huile d’olive quotidienne. Consommées uniquement crues, elles en sont particulièrement riches…"

La mitonnée de légumes apportés par Mathilde et coupés en brunoise, préparée par les 2 chefs présents, en wok naturellement, était à elle toute seule, un véritable festival de couleurs restées éclatantes et de parfums habilement mêlés

dans  une harmonie gustative digne des meilleurs souvenirs gourmands.

Un joli moment, éducatif de surcroît, pour les privilégiés qui ont eu droit à ce régal des yeux et des papilles

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14 avril 2011 4 14 /04 /avril /2011 10:46

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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 17:02

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Ingrédients pour 12 tartelettes : 200 g de farine

                                                       60 g de beurre

                                                       40 g de sucre

                                                           3 œufs

                                                           1 pincé de sel fin                             

                                                      100g de sucre de canne roux

                                                          4 goutes d’extrait essentielle de lavande

Recette

           Confectionner la pâte sucrée avec la farine, le beurre, le sucre ,le sel ,1 goutte d’extrait d’huile essentielle de lavande et les œufs, puis réaliser 12 petites tartelettes de 4 cm de diamètre que vous cuirez au four thermostat 7 pendant 10 minutes.

           Dans un bol verser le sucre de canne roux et ajouter  3 gouttes d’extrait d’huile essentielle de lavande, mélanger et laisser reposer 2 à 3 minutes.

          Couper 6 figues fraîches dans le sens de la largeur, après couper les extrémités, les disposer côté chair sur le sucre de canne roux parfumé à la lavande, les disposer ensuite dans une poêle anti adhésive chaude et laisser cuire lentement pendant 5 à 7 minutes, les retourner pour terminer la cuisson.

         Disposer les figues sur les tartelettes  et verser dessus le reste du caramel

 

Création VANHOED Michel

Chef de cuisine et consultant en restauration

34 route d’Arles                      

13460 les Saintes maries de la mer

 

 

 

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23 octobre 2010 6 23 /10 /octobre /2010 17:38

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Voici le resultat du concours des jeunes chefs de Camargue qui c'est déroulé au palais des congres des Saintes maries de la mer le 23 octobre 2010

 Photo0258.jpg     Photo0253.jpg "Milles feuilles de pommes de terre aux épinards

1er      Jauffré Sébastien   du Sambuc   avec comme commis Etienne Christian chef au restaurant la casa Româna aux saintes maries de la mer

                                Photo0255.jpg  " Tarte tatin au chorizo"  

2 ieme  Gouin Aurore de saint Martin de Crau   avec comme commis Cochard roger du Brûleur de loups aux Saintes maries de la mer

                               Photo0251.jpg  " Triangle à la pomme de terre et chèvre sur lit de mesclun"         

3 ieme  Eymard Axelle  des Saintes maries de la mer  avec comme commis Lacanaud Eric de l'Estrambord au Sambuc     

                         Photo0250-copie-1.jpg   Photo0252   Photo0254.jpg   Photo0256.jpg   Photo0257-copie-1.jpg

                                    Photos des recettes des finalistes du concours

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vue d'ensemble du lieu du concours

 

 

Prépare avec l'aide d'un chef de cuisine ton plat et gagne un repas au restaurant avec tes parents

 

Tu as entre 7 et 14 ans?

trouve ou invente une recette regionale avec les

POMMES DE TERRE DE CAMARGUE

 

Réglement: La recette à préparer est pour 4 personnes et la cuisson pourra se faire à la poêle, au four, ou la vapeur

Sur la recette, en haut de la page, cite la liste des ingrédients employés avec leur poids en gramme ou centilitre. Explique les étapes de la réalisation de ta recette. N'oublie pas d'indiquer ton nom, ton adresse et ton numéro de téléphone au dos de la page. Tu dois écrire et illustrer toi même cette recette. la présentation de la recette sera noté lors de la 1er sélection

Déroulement: le jury du conservatoire des cuisines de Camargue sélectionnera 8 à 10 recettes finalistes.Il désignera pour chaque enfant un chef de cuisine parrain qui assistera l'enfant pour la préparation de sa recette( temps maximum 1h 15)dans les locaux du palais des congrès des Saintes maries de la mer.

 

Inscription:  Envoie par courrier avant le lundi 18 octobre 2010 ta recette au                        Conservatoire des cuisines de Camargue

Mas des cols verts - Rte d'Arles - 13460 Les Saintes maries de la mer

Tel 04 90 97 83 73  - fax 04 90 97 74 28

 

Finale le samedi 23 octobre 2010 au Palais des congrès des Saintes maries de la mer

15h 30 rendez vous des candidats sélectionés pour le concours de cuisine

17h       fin du concous et réunion du jury qui va noter ta recette sur des critères de goût d'originalité, de présentation et de rédaction de ta recette.

17H15  remise des prix avec un goûter offert à toi, ta famille et à tous tes amis

 

Lots offertsf

 

1er prix: 1 cheque d'une valeur de cent euros(100€) + un tophée offert par le conservatoire Grand Sud des Cuisines+un repas pour 3 personnes dans un restaurant du conservatoire des cuisines de Camargue

 

2ème et 3 ème prix 1 cheque d'une valeur cinquante euros ( 50€ )+un repas pour 3 personnes dans un restaurant du conservatoire des cuisines de Camargue

 

 

Tous les candidats ayant participéà la finale recevront un dîplome du Conservatoire des cuisines de Camargue, un bon pour un repas pour 3 personnes dans un restaurant du Conservatoire des cuisines de Camargue et d'autres lots(stage de voile, promenade en bateau, entrées au parc ornitologique et au musée camarguais.....)

 

le dimanche 24 octobre 2010 SALON DU GOUT et des SAVEURS

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10 octobre 2010 7 10 /10 /octobre /2010 10:23

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Ingrédient pour 4 personnes

 

                                             400g de riz rond de Camargue

                                               20 cl d’huile d’olive

                                                 2 grosses échalotes

                                             300 g de cèpes

                                              70 g de parmesan

                                              10 cl de vin blanc

                                              10 cl de crème fraîche

                                              ¾ l de bouillon de légumes

 

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  Recette

 

Faire sauter à la poêle avec un peu d'huile d'olive une partie des échalotes et les cèpes coupés en morceau et reserver au chaud.

Faite revenir sans coloration le restant des échalotes dans 20 cl d’huile d’olive, verser le riz rond de Camargue et laisser bien imprégner avec l’huile, mouiller avec le vin blanc, laisser cuire 1 minute , puis mouiller petit a petit avec le bouillon de légumes toute en remuant doucement avec une cuillère en bois, temps de cuisson al dente 12/14 minutes.

 Retirer du feu verser la crème fraîche qui stoppera la cuisson  ajouter le parmesan et les cèpes tenus au chaud bien mélanger, Rectifier l’assaisonnement et servir en assiette creuse.

 

 

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