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30 décembre 2012 7 30 /12 /décembre /2012 15:21

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Ingrédients pour 6 personnes.

   

                                               600 g de pâte à brioche

                                              400 g de filet de saumon

                                                     2 Œufs

                                               100g de riz

                                               150g de Champignons de Paris

                                               200g d’épinards

                                               100g de Tapioca ou perle du Japon

                                                          4 Echalotes

                                                          1 Gros oignon

                                                          1 branche de céleri

                                                          1 carotte

                                                      Thym laurier

                                                     1 botte de persil et de coriandre  

                                                   ¼l de vin blanc   

                                                      1 citron   

Beurre blanc

                                                    10 cl de vinaigre blanc   

                                                         1 echalote hachée   

                                                  200 g de beurre

                                                   25 cl de vin  blanc

                                                        quelques grains de poivre écrasés 

dans une casserole mettre les échalotes hachées, le vinaigre, vin blanc et poivre concassé,  faire réduire de moitié , ajouter le beurre en parcelle et fouetter énergiquement

   

Pâte a brioche

                                             300 g de farine type 45

                                              15 cl de lait

                                                   1 œuf battu

                                                 12 g de levure de boulanger

                                                                 100g de beurre

                                                    30g de sucre

                                                       5g de sel


Recette de la pâte a brioche

   

         Dans une cuve disposer la farine, le sel et le sucre. Mélanger à la feuille avec votre batteur.

Dans un bol disposer le lait tiède et la levure de boulanger, mélanger et l'incorporer à la farine,ainsi que l'oeuf, battre a moyenne vitesse pendant 5 minutes, la pâte devient un peu élastique et ce détache des parois de la cuve.

 Changer la feuille par le crochet et continué a battre a moyenne vitesse en incorporant le beurre qui doit être de la même température que la pâte et cela pendant 3/4 minutes.

Arrêter le batteur, disposer la pâte dans un saladier fariné, couvrir d'un linge et laissé la pâte prendre le double de son volume dans un endroit tempéré.(1 heure environ)

Quand la pâte a doubler, la rompre en tapotant dessus avec la main afin de lui enlever l'air, la replacer dans le saladier fariné , couvrir d'un linge et disposer 2 a 3 heures au frigo

 

Recette du Coulibiac 

      

    Photo-0012  Photo-0013  Photo-0014-copie-2.jpg 

            étendre la pâte sur 1 cm                                    disposer vos ingrédients                                         rabattre la pâte

Pocher le filet de saumon pendant 10 minutes dans un court bouillon avec l’oignon, la carotte, la branche de céleri le tout émincés, le thym, laurier et le vin blanc, saler , quelques grains de poivre.

En fin de cuisson, égoutter le filet de saumon, enlever la peau et les arêtes et le tenir au frais.

Cuire le riz à l’eau et l’égoutter

Nettoyer ,les champignons, les couper en dés et. les cuire à la poêle avec un peu de beurre.

Equeuter, laver et cuire les épinards à la poêle

Cuire à l’eau bouillante salée le tapioca pendant 3 minutes, égoutter et rafraîchir

Eplucher les échalotes, les hacher grossièrement et les cuire avec un peu de beurre sans coloration.

Cuire les œufs durs et les hacher grossièrement.

Hacher le persil et le coriandre.

 

Photo-0015-copie-1.jpg    Photo-0016-copie-1.jpg  Photo-0032.jpg

replier la serviette face à la plaque de cuisson     la basculer sur la plaque, la dorer  la couper en tranche sur assiette

     

Etaler en rectangle la pâte à brioche sur une épaisseur d’un bon centimètre.

La disposer sur un linge,( qui facilitera en fin de montage la manipulation de ce Coulibiac pour le disposer sur la plaque de cuisson).

Dans le sens de la longueur disposer la moitié du riz, des champignons, du persil et coriandre hachés, des épinards, du tapioca, des œufs durs hachés, saler, poivrer. Disposer par dessus le filet de saumon et recommencer l’opération en sens inverse.

Rabattre les côtés de la pâte à brioche, pour confectionner un pain. A l’aide du linge renverser le Coulibiac sur un plaque à pâtisserie, badigeonner avec un œuf battu et cuire au four température 180° pendant 30 minutes.

Servir avec un beurre blanc

                                 Photo-0034.jpg 

     
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22 novembre 2012 4 22 /11 /novembre /2012 15:21

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 Démonstration de cuisine  avec dégustation  à base de  produits  de saison  de Provence  et de Camargue :   riz de Camargue taureau aop, agneau de la Crau, huiles d’olive nouvelle   aop de la vallée des Baux, huiles d’olive de Camargue (domaine des Bastidettes et Grand Mas du Roy), légumes du Grand Mas du Roy, écrevisses et bisques de Nicolas Gauthier, fleur de sel de Camargue… et produits des exposants de Provence Prestige avec possibilité d’ assemblage gourmand  revisité »

 

Jeudi 22 novembre  les produits de Camargue : écrevisses, riz igp, huiles d’olive fromage de brebis et de chèvre

-       11h30 quenelle de Sandre de Camargue à la bisque d’écrevisses aux pistils de safran, riz noir soufflé et épices Roger Merlin et Nicolas Gauthier

-       15h30  Mousse de riz de Camargue aux fruits confits Frédéric Lacave le Flamand rose à Albaron

-       17h00  Coesquis de riz de Camargue au potimarron  Fabien et Angélique l’éveul des papilles Graveson

Vendredi 23 novembre  les  huiles d’olive nouvelles aop de la vallée des Baux

11h30 

                                    15h30 tarte aux pommes à l’huile d’olive nouvelle  des Baux Michel Vanhoed

                                    17h 30

Samedi 24 novembre : le  porc du Ventoux

 

-       11h30 Salade d’anguilles fumées de Camargue Yvan Cadiou et Nicolas Gauthier

-       15h30 Gâteau aux amandes et noix de coco et pralinoise Jean pierre Michel

-       17h Carré de porc du Ventoux aux anguilles fumées Laurent Blondin Mas de Clabrun Saintes maries de la mer

Dimanche 25 novembre : le  taureau aop Camargue et les pommes de terre        

 

11h30  Lamelles de taureau AOP Camargue marinées à l’huile d’olive à la plancha et sauce au vin rouge de CamarguePierre Milhau  et Roger Merlin

§  15h30 Macarons farcis à la mousse de chocolat noir Robert Jouval

§  17h   Carpaccio de taureau AOP Camargue sur pain grillé aux céréales à l’huile d’olive Roger Merlin

Lundi 26 novembre :  L’agneau du Pays d’Arles

 

-       11h30 Samossa d’agneau du pays d’Arles  Alain Buston et les élèves terminal BEP  du  Lycée hôtelier Perdiguier Arles

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23 septembre 2012 7 23 /09 /septembre /2012 06:54

 

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Ingrédients pour 4 personnes

                                   300 g de pomme de terre  de Camargue pour purée

                                    300 g de pomme de terre vitelotte

                                   150g de crème fraîche

                                   150g de lait

                                   100 g d’olive noir d’énoyautées a la grec

                                        4 cl d’huile d’olive 

                                             Herbes de Provence

                                             Graines de coriandre

                                              Ciboulette

                                             Persil plat

                                             Sel poivre

 

Recette

                     Cuire avec leur peau les pommes de terre vitelotte dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuites  Les éplucher

                     Cuire également à l’eau bouillante les pommes de terre de Camargue pour purée et les éplucher.

L’écume de pomme de terre

                     Faire bouillir la crème fraîche et le lait, ajouter 5 à 6 graines de coriandre écrasées, 4 cl d’huile d’olive et les herbes de Provence

                      Ecraser à la moulinette 300 g de pomme de terre de Camargue et les incorporer dans la crème et lait et a l’aide d’un fouet, remuer  pendant 3 a 4 minutes, rectifier l’assaisonnement et passer à la passoir fine, puis verser dans un siphon a chantilly et placer 2 cartouches de gaz et tenir au chaud au bain marie

L’écrasé de pomme de terre de Camargue

                     Ecraser grossièrement à la fourchette 300g de pomme de terre vitelotte, ajouter 4 cl d’huile d’olive, la ciboulette et le persil plat hachés, rectifier l’assaisonnement, un tour de moulin de graine de coriandre et les olives dénoyautées grossièrement hachées.

DRESSAGE

                    Dresser dans des ramequin transparents les pommes de terre vitelotte  écrasées aux olives, couvrir avec l’écume de pomme de terre qui ce trouve dans le siphon, disposer quelques olives noir hachées, d’un trait d’huile d’olive et de quelques feuilles de persil plat

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6 septembre 2012 4 06 /09 /septembre /2012 17:15
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Samedi 22 septembre 2012
11h30
Dégustation de vins et de produits de Camargue dans le village
15h00
Final du concours de cuisine amateurs au Palais des congrès
Dimanche 23 septembre 2012
11h 30
Dégustation de vin et produits de Camargue au relais culturel
14h30
ouverture du salon, démonstration de cuisine et dégustations , par les chefs du conservatoire de Camargue, d'œnologie, de nutrition et huile d'olive.
Pour les enfants
Ateliers chocolat, pate à sel, fruits et légumes
 
 
dans le cadre de la fete nationale de la gastronomie et du salon du goût et des saveurs les 22 et 23 septembre 2012, le conservatoire de cuisine de Camargue,organise un CONCOURS DE CUISINE au palais des congrès des Saintes maries de la mer.sur le theme de

“les pommes de terre des sables de Camargue”

Participez au concours de cuisine et gagnez un repas dans un des restaurants
membre du conservatoire des cuisines de Camargue

SELECTION

• La recette, établie pour 4 personnes, devra être rédigée sur une feuille anonyme, le nom, l’adresse
et le numéro de téléphone du candidat seront mentionnés au dos de la recette.
• Elle devra être envoyée avant le 19 Septembre par courrier, ou Email à :
Mas des Colverts - Route d’Arles - 13460 - Les Saintes Maries de la Mer
Tél. : 04 90 97 83 73 - Email : masdescolverts@gmail.com
Le jury sélectionnera les meilleures recettes pour la finale qui aura lieu le samedi 22 Septembre à 15h
au Palais des Congrès des Saintes Maries de la Mer, dans le cadre de la Journée Nationale de la Gastronomie
et du Salon du Goût et des Saveurs.
DEROULEMENT• Les candidat(es) retenus seront prévenus par téléphone.
• Chaque candidat(e) disposera de 70 minutes sur place pour faire ou seulement terminer la préparation et la
décoration de son plat avec l’assistance de 2 chefs du Conservatoire des Cuisines de Camargue.
• Le jury notera toutes les recettes sur les critères de l’originalité, du goût (coefficient 2) et de la présentation
à 16h30.
• Les candidats acceptent que leurs recettes de cuisine soient publiées et photographiées gratuitement dans la
presse ou dans un recueil de recettes, sans aucune compensation financière.
LOTS OFFERTS :
1er prix un bon d’achat de 100 €, 1 trophée de Cuisine et un bon pour 2 repas
Chaque autre finaliste recevra 1 bon d’achat de 50 €
et un bon pour 2 repas
Les bons d’achat sont offerts par les Conservatoires de Cuisines Grand Sud et Camargue
et les repas par les restaurateurs membres du Conservatoire de Cuisine de Camargue.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11 juillet 2012 3 11 /07 /juillet /2012 14:41

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Ingrédients pour 4personnes :  La pâte        175g de farine

                                                                           50 g de beurre

                                                                           35g de sucre

                                                                              1 œuf

                                                    La garniture   100g de riz rond de Camargue

                                                                             ¼ de litre de lait

                                                                             60 g de sucre

                                                                               2 œufs

                                                                           200g de fromage blanc de chèvre

                                                                              1 gousse de vanille

                                                                              1 Petit bouquet de verveine

                                                                              ½ cuillère d’anis étoilé écrasée

                                                                              1 cuillère a soupe de confiture d’abricot

                                                     La sauce          100g de sucre

                                                                               20cl de crème fraîche

                                                                                   Fleur de sel de Camargue QS                        

 

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson   15 minutes a four thermostat 7

 

RECETTE

Faire bouillir ¼ de litre d’eau, verser le riz le faire  bouillir pendant 5 minutes (cette opération a pour but de faire crever le riz et  faciliter la cuisson dans le lait.) Puis égoutter ce riz.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue, ajouter  le riz blanchi, laisser cuire a petit feu pendant 17 minutes, en fin de cuisson ajouter le sucre.

Pendant ce temps,préparer la pâte sucré., Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre, le sucre et l’œuf entier. Etaler cette pâte et foncer un moule a tarte.

Quand le riz et cuit, ajouter le fromage blanc de chèvre, les œufs, la ½ cuillère d’anis étoilée écrasée et les feuilles de verveine ciselées. Garnire le fond de pâte avec cette préparation et mettre au four thermostat 7 pendant 15 minutes,au sortir du four étaler la confiture d’abricot.

 

Pendant ce temps confectionner la sauce caramel à la fleur de sel de Camargue.

Dans une casserole faire caraméliser les 100g de sucre, puis verser la crème fraîche, laisser bouillir 2 a 3 minutes pour réduire et épaissir cette sauce.Au moment de servir verser un peu de cette sauce sur une assiette,  ajouter quelque grain de fleur de sel et placer votre part de gâteau de riz

 

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11 juillet 2012 3 11 /07 /juillet /2012 14:35

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Ingrédients pour 2 personnes : 200g de riz long cuit

                                                      Ou 60g de riz de Camargue long parfumé

                                                      50 g de farine

                                                      40 g de farine de riz

                                                        2 œufs

                                                         5 g de levure

                                                         2 cuillères d’huile d’olive

                                                          Sauge, persil plat, basilic, romarin, coriandre

                                                         1 échalote

 

Recette

Dans une casserole faite revenir à l’huile d’olive une échalote hachée sans coloration, ajouter le riz et remuer quelques secondes, mouiller avec 1 fois et demi son volume  le saler et laisser cuire a petit feu 12 à 15 minutes. Une fois cuit le débarrasser au froid si vous avez choisi de cuire le riz si non vous réservez 200 g de riz froid.

Délayer les 5 g de levure avec  un peu d’eau tiède. Dans un récipient disposer les deux farine le sel un peu d’huile d’olive et la levure délayée. Malaxer cette pate à en faire afin de la rendre homogène et la laissez reposer  dans un endroit tempéré pendant 30 à 40 minutes.

Vous ajoutez ensuite a cette pate votre riz froid, les deux jaunes d’œufs   , les herbes hachées et vous incorporez délicatement vos deux blancs d’œufs montés en neige, vérifiez l’assaisonnement.

Dans une poêle que vous aurez préalablement chauffée avec de l’huile, vous disposez à l’aide d’une cuillère  des petits tas de votre appareil, que vous laissez coloré 30 secondes de chaque cote. Vous égouttez sur papier absorbant avant de servir vos beignets de riz de Camargue parfumé aux herbes

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5 juillet 2012 4 05 /07 /juillet /2012 18:17

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Ingrédients (1 personne):

                                        200g steak haché de taureau de Camargue
                                        1 jaune d'œuf
                                        6 câpres hachées

                                        2 cornichons
                                        1 oignon rouge haché
                                         persil haché
                                         1 cuil. à soupe de ketchup
                                         1 trait de sauce anglaise (
Worcester Sauce)
                                         tabasco ( quelques gouttes)
                                          5 cl d’huile
                                         1/2 cuil. à café de moutarde
                                         sel poivre

 

Préparation:

Dans un bol mettre le jaune d œuf et la moutarde,  monter comme une mayonnaise avec de l huile

 Poivrer,  saler, ajouter le persil haché, les câpres et les cornichons hachés  l oignon rouge hachés finement, le Tabasco, la sauce anglaise  (Worcester Sauce) et le ketchup.

Mettre la viande hachée et mélanger à l aide d'une fourchette, rectifier l’assaisonnement

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4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 18:10

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Ingrédients pour une personne : 1 rumsteack de taureau

 

                                               5 échalotes,

 

                                               20 g de beurre,

 

                                               1 pincé de sucre,

 

                                               sel, poivre.

 

                                                1 os a moelle

 

                                               15cl de vin rouge de Marselan

 

                                                5 cl de fond de veau lié

 

                                                 Fleur de sel et moulin au poivre

 

Echalotes confites

 


Dans une petite casserole faire fondre 5 g de  beurre, ajouter 3 échalotes pelées, les faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Ajouter le sucre, saler très légèrement, remuer et mouiller d'eau (ou mieux de bouillon de volaille) à hauteur. Cuire à couvert à feu assez moyen jusqu'à évaporation, en mélangeant de temps en temps. Poivrer.

 

 

 

L’os à moelle

 

 

 

Extraire la moelle de l’os (ou demander à votre boucher de  réaliser cette opération) détailler au couteau de large tranche, les pocher 1 minute dans un bouillon de bœuf bien chaud, les égoutter et disposer sur trois petits toasts de pain grillé , saler de fleur de sel et moulin aux poivre.

 

 

 

La sauce

 

 

 

Dans une poêle bien chaude faire revenir votre rumsteack  de taureau et tenir au chaud. Dans le beurre de cuisson faire revenir  2 échalotes hachées sans coloration, mouillez avec 15cl  de vin rouge de Marselan faire réduire à 5 cl et ajouter 5 cl de fond de veau lié, rectifier l’assaisonnement

 

et passer au chinois fin.

 

 

 

Dresser votre rumsteack de taureau sur une assiette chaude, napper de la sauce disposez tout au tour les échalotes confites et les toasts de moelle.

 

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9 mai 2012 3 09 /05 /mai /2012 17:05

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Ingrédients pour 4 personnes :

     Appareil                               550g de pomme de terre

                                                  225 g de fromage de chèvre frais

                                                    10 cl de crème fraîche

                                                      3 œufs

                                                         Menthe et persil plat

                                                         Sel poivre

      Pâte                                      150 g de farine

                                                     20 g de beurre

                                                       2 œufs

                                                          Sel         

                                                         

     Recette

             Disposer dans un saladier, la farine, le beurre coupé en morceaux, le sel et les deux œufs. Sabler cette pate et former une boule bien lisse, puis réserver au frais.

             Pendant ce temps , cuire les pomme de terre en robe des champs  dans de l’eau salé , une fois cuite les égoutter , les éplucher et écrasées  les grossièrement  à la fourchette dans un saladier, incorporer toujours à la fourchette le chèvre frais le persil et la menthe haché, puis les œufs bien battu , finir avec la crème fraiche pour détendre votre appareil, rectifier l’assaisonnement  .

            Etendre au rouleau  la pate et foncer un cercle  a pâtisserie , garnir de votre appareil  et cuire dans un four préalablement chauffé a 200 ° pendant 15 minutes.

           Servir ce Gâteau de pomme de terre au chèvre frais , soit en entrée avec une salade ou en accompagnement avec une viande.

 

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25 avril 2012 3 25 /04 /avril /2012 15:23

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Atelier  découverte des fromages de chèvre et de brebis du « Clos Cabry » Démonstrations de cuisine, dégustations et infos nutrition

 

Exposés  

 

Priscille Nicolleau :  domaine  le Clos Cabry  Mas Thibert

         Elevage des  chèvres et des  brebis

Fabrication des faisselles, fromages de chèvre et de brebis  et maturation des fromages

Roger Merlin et Michel Van Hoed

Utilisations culinaires des fromages  pour des  recettes salées ou sucrées

Docteur Daniel

         Intérêt nutritionnel

Place dans la nutrition méditerranéenne

 

Démonstrations de cuisine avec dégustation

 

Recettes à base de  fromages, de  légumes et d’huile d’olive du Rendez vous Paysan

 

 

 

11 mai à 18h

Espace Daillan Trinquetaille

Organisé par le Comité d’intérêt de quartier de Trinquetaille

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