Née en 1944, originaire du nord de la France, fils de
biscuitier, après l'école hôtelière de Lille, une fin d'apprentissage a Dunkerque, un service militaire a Toulon, pour parfaire mes connaissance je m'exile sur la cote d'azur à l'hôtel
restaurant le Provençal, *** de la presqu'ile de Giens dans le var, pour passer ensuite chef de nuit au Ritz Carlton de Montréal (Canada) palace de retour en France je m'installe
définitivement en Provence dans la capitale de la Camargue, Les Saintes maries de la mer, comme chef de cuisine de l'hôtel restaurant le Pont des Bannes **** de chef et gérant de l'hôtel
restaurant la Fouquejado *** et comme chef et propriétaire du restaurant Le Brûleur de loups ****Membre de la chaîne des rôtisseurs comme chargé de mission ,avec le grade de commandeur
,membre d'eurotoques et membre et trésorier du conservatoire des cuisines de Camargue .
Ingrédients pour 2 personnes
12 belles huîtres de Bouzigues
1 échalote
150 g d’épinard frais
10 cl de Noilly Prat
4 œufs
80 g de beurre
recette
laver et égoutter les épinards, les faire sautés vivement dans une poêle avec 10 g de beurre, saler et tenir au chaud
ouvrir les huîtres, ôter la chère et l’eau et la placer dans un récipient. Dans un sautoir faire revenir l’échalote haché avec un peu de beurre sans coloration, prélever les 12 chères d’huîtres et les ajouter laisser cuire 10 secondes, puis les enlever, les placer dans les coquilles d’huîtres qui aurons été rincée a l’eau claire et ou vous aurez disposer les épinards.
Dans votre sautoir ajouter le Noilly Prat laisser réduire de moitié et ajouter un peu d’eau des huîtres pour faire la valeur de 10 cl de liquide, passer au chinois remettre dans le sautoir avec 4 jaune d’œufs et fouetter énergiquement au bord du feu afin d’émulsionner votre sabayon, ajouter le reste du beurre en petit morceau rectifier l’assaisonnement, et disposer une cuillère a soupe sur chaque huître , placer sous le grill de votre four bien chaud 20 a 30 secondes pour glacer.
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