Née en 1944, originaire du nord de la France, fils de
biscuitier, après l'école hôtelière de Lille, une fin d'apprentissage a Dunkerque, un service militaire a Toulon, pour parfaire mes connaissance je m'exile sur la cote d'azur à l'hôtel
restaurant le Provençal, *** de la presqu'ile de Giens dans le var, pour passer ensuite chef de nuit au Ritz Carlton de Montréal (Canada) palace de retour en France je m'installe
définitivement en Provence dans la capitale de la Camargue, Les Saintes maries de la mer, comme chef de cuisine de l'hôtel restaurant le Pont des Bannes **** de chef et gérant de l'hôtel
restaurant la Fouquejado *** et comme chef et propriétaire du restaurant Le Brûleur de loups ****Membre de la chaîne des rôtisseurs comme chargé de mission ,avec le grade de commandeur
,membre d'eurotoques et membre et trésorier du conservatoire des cuisines de Camargue .
20 mars 2007
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Ingrédients
150g de carotte
150 g de céleri rave
150 g de haricot vert
150 g de petit pois
150 g de choux-fleurs
1 blanc de poireau
500 g de courgette
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de basilic
40 g de gelée claire en poudre
500 g de tomate
10 cl huile olive
sel poivre QS
Recette
Enlever les deux extrémités des courgettes, les couper en lamelles de 4/5 millimètres dans la longueur. Les blanchir pendant 3 minutes à l’eau salée afin qu’elles deviennent souples, les égoutter sur une serviette.
Eplucher et laver les carottes ainsi que le céleri rave.Les couper en brunoise,puis les cuirent à l’eau bouillante pendant 12 minutes avec les choux fleurs en bouquet .Equeuter les haricots vert, écosser les petits pois ,les cuirent à l’eau bouillante salée 5 minutes. Emincer le blanc de poireau,faite le revenir sans coloration dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Dans un saladier, rassembler tous les légumes sauf les courgettes, ajouter persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre, basilic, le tout concassé, ainsi que la gelée claire en poudre.Rectifier l’assaisonnement.
Prendre une terrine,la tapisser avec un film alimentaire , disposer les lamelles de courgette de chaque côté de cette terrine afin qu’elles débordent, permettant ainsi en les rabattant de couvrir votre terrine.
Verser à l’intérieur tous les légumes du saladier, tasser, rabattre les courgettes,et le film alimentaire. Cuire au four à vapeur ou couscousier pendant 45 minutes.laisser refroidir au frigo pendant 24 heures.
Démouler, enlever le film alimentaire et servir avec un coulis de tomate au basilic.
Coulis de tomate au basilic
Trancher en deux vos tomates,bien les épépiner ,les broyer au mixer avec les feuilles de basilic et l’huile d’olive, passer au chinois fin , saler, poivrer .
Possibilité d’ajouter au centre de votre terrine avant la cuisson à la vapeur, blanc de poulet,foie gras cru, filet de poisson ,etc…
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